△圖片來源：攝圖網
由於食材和生煙材料的選擇大都因地制宜，因此世界各地的煙燻名菜無論是口感、風味還是烹飪方法都有所不同。
地理位置偏北，氣候較冷的地區，人們多喜愛食用冷熏製作的魚類，如原產於阿伯丁地區的冷燻黑線鱈，就是一種用綠木和泥炭製作的冷熏魚。這種冷熏魚搭配傳統料理卡倫燉湯，曾在倫敦地區風靡一時。因為在寒冷的雨夜，沒有什麼比滾燙的卡倫燉湯搭配熏魚更撫慰人心的了！
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由於煙燻技法用途廣泛，煙燻食物普適性強，在西餐和中餐中都有使用。
西餐多用於前菜和主菜的製作。如前菜中的煙燻三文魚沙拉、熏火腿沙拉等，以熏制過後的肉類搭配蔬果製作沙拉，蔬果的口感清新，微甜，融合著肉類淡淡的果木薰香，能激發食客味蕾，達到清口、開胃的效果。
△培根煙燻火腿三文魚蔬果塔，圖片來源：攝圖網
煙燻在西餐主菜的製作中也有獨特的作用，在製作烤雞時，將腌制好的雞肉先烤制再熏制，熏制會減少雞皮表面經烘烤後溢出的油脂，使雞皮變得更加乾燥、細膩。同時，果木屑燃燒後產生的煙火香會附著在雞肉上，形成獨特的熏制香味。
烤雞並不是唯一適合熏制的，西餐廚師會用同樣的手法應用於牛排、德式豬手、熏鱸魚等多種食材。
△圖片來源：攝圖網
而在中餐，提起中式熏製品，大家的第一印象就是年節時餐桌上的各類燻肉、熏雞、香腸，雖然菜式簡單，但口味濃郁，下飯開胃。中餐中有許多名菜都是需要煙燻製作的，如寧波名菜煙燻黃魚、湖南的煙燻臘肉、四川的煙燻臘鵪鶉等。一般食材會在熏制後進行二次加工，增強食物的風味。
△圖片來源：攝圖網
西方的煙燻料理一般對生煙材質的選擇不太注重，乾草、木料都是常見的生煙材料。熏制也主要是為了將食物制熟，然後再抹上醬料調味。食物的口味主要來源於醬料，醬料不同，風味也不同。以美式烤肉為例，北卡羅來納州盛行豬肩肉以醋和番茄醬調味，而南卡羅萊納則習慣用芥末醬腌制豬肩肉。
而一向以精細出名的中式料理在食材、生煙材質的選擇上都格外仔細。除了口感外還注重風味與香氣，大多會選用具有芬芳香氣的木料熏制。如竹葉、松柏枝、米糠、鋸末等。在中餐中，熏制除了增添香味外，還起到調節色澤的作用。
△柏樹枝，圖片來源：攝圖網
現代料理在煙燻上也推陳出新，如有些餐廳大廚會在料理上桌前打入特殊的香氣，如茉莉熏魚，就會在上桌前向玻璃罩中打入茉莉香氣，使熏魚具備茉莉的香氣。上桌時玻璃罩打開，茉莉香混合著魚的鮮香，別具風味。
生熏？熟熏？食材決定方法！
煙燻又分為生熏和熟熏兩種。生熏只針對細膩的生料，利用熏制產生的熱煙一次性將其熏熟；而熟熏則是把原材料先用其他方法制熟，然後再進行熏制，以增添煙香風味。
正確的選料是做好煙燻菜肴的先決條件，選用原料必須是新鮮、細嫩的動物性原料，比如雞、鴨、魚、鵝、肉等，在選用禽類時應當以仔雞、嫩鴨為主。
△熏魚，圖片來源：攝圖網
生熏適合選用魚類、嫩禽類等肉質細嫩，容易制熟的原料，如鱸魚、鱈魚、三文魚、嫩鴨、仔雞、乳鴿等。
熟熏則可以包容更多動物性原料，像牛排、五花肉、排骨等較難制熟的原料，採用熟熏的手法製作更好。
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