煙燻技法大揭秘,很多大廚都不知道這些門道

2022-06-11     廚之神     反饋
煙燻技法大揭秘,很多大廚都不知道這些門道

煙燻,曾經是很多人保存食材的一種方式。如今經過演變,煙燻食材和煙燻技法已經成為很多大廚烹飪必不可少的一部分。

煙燻賦予美食獨有的香氣和滋味,造就了食物獨特的風味。下面,一起和紅廚網了解一下煙燻的製作和應用吧。

整編:陳婉富

編輯:王白石

題圖:攝圖網

在烹飪書籍中,煙燻是指將熏料放置在鍋或盆中,利用其不充分燃燒時產生的熱煙把原料制熟的一種烹調方法。

在物質匱乏的年代,人們多使用煙燻的方式來保存肉類,起到防蟲、防臭、防腐的作用。煙火熏制過後,肉類會散發出一種獨有的焦香,而且味道鮮醇可口,色澤艷麗,在現代料理中也頗受食客喜愛。

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風味提煉術,煙燻技法的源起

煙燻作為最古老的食物烹調法,距今已經有千年歷史,其背后豐富的食俗文化也遍布全球各地。

最早的煙燻食物可以追溯到舊石器時代。據推測,早期的人類會把肉掛起來晾乾,以避開害蟲,這種做法持續一段時間後,人們偶然發現儲存在煙霧瀰漫區域的肉形成一種特別的質感和味道,而且保存得比那些簡單晾乾的肉更好。

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△1585 年北卡羅萊納州的熏魚。圖片來源:wikipedia

從此,偶得的儲存肉類要術被後人代代相傳,並與腌漬食物相結合,與世界各地的飲食文化融匯、應用,發展出燦爛的風味傳奇。

公元 9 世紀,熏腸已經成為波蘭人的家常菜。波蘭人會將剁好的肉餡與胡蘿蔔碎混合均勻,加入蒜粉、黑胡椒粉、鹽和醬油調味,灌入將預先用水浸泡,清洗好的腸衣,風乾後進行熏制。

在大多數非洲國家,近 80% 的魚都用於製作熏魚,其起源可以追溯到荷蘭殖民時期。傳統的非洲熏魚採用熱煙燻制,如在冒著煙的火堆上架上竹架、泥爐,直接把魚放在點燃的木料和乾草上。現在,很多非洲人民也會用油桶、磚爐和切爾科爐等高效率的熏制工具。

17 世紀,法國農場中開始盛行一種名叫「熏制室」的小建築,專門用來熏制和儲存肉類。當時還有一句廣為流傳的諺語:「活著的小牛犢過不了冬天,熏制過的才可以。」由此可見煙燻製品在法國的流行程度。

1939 年,蘇格蘭的托里研究站發明了一種叫做托里窯的裝置,這使的蘇格蘭人民的煙燻食物出品效率大大提升。

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△不同形狀的原始煙燻架。圖片來源:wikipedia

而在中國烹飪典籍里,最早記錄熏魚的是明代的《宋氏養生部》:「治魚為大軒,微腌,焚礱谷糠,熏熟燥。治魚微腌,油煎之,日暴之,始煙燻之。」

早期,人們會用柏樹枝或荔枝殼來熏制魚肉,到了清晚期以後就逐漸改用茶葉和大米了。從上世紀六十年代開始,很多師傅在製作熏魚時都會省略掉「熏」的步驟,這個做法一直沿用至今,取而代之的是用「熏汁」調味。

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△《黃紙上的煙燻鯡魚》-文森特·梵谷(1886)。

圖片來源:www.art-vangogh.com

隨著現代交通工具的出現,遠距離運輸食品變得越來越容易,食物儲存不再是煙燻工藝的主要目的,在人們愈發講究的賞味需求下,煙燻美食朝著更為精密的調味方式演進。

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同技不同味,各國煙燻名菜大不同

放眼世界,煙燻美食可謂百花齊放,各有不同。

在北歐,冰島人用干羊糞製作冷熏魚、羊肉和鯨魚;

在南美,人們用多香粉和蘇格蘭煙燻辣椒製作一種叫做「Jerky」的本土煙燻小吃;

在澳洲,紐西蘭人用曼紐卡(一種茶樹)鋸屑來製作熱熏魚;

在亞洲,中國的貴州臘肉、湘西柴火燻肉、九江熏臘肉、福建古法熏鴨等表達著花樣繁多的「煙燻」情愫。

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△圖片來源:攝圖網

由於食材和生煙材料的選擇大都因地制宜,因此世界各地的煙燻名菜無論是口感、風味還是烹飪方法都有所不同。

地理位置偏北,氣候較冷的地區,人們多喜愛食用冷熏製作的魚類,如原產於阿伯丁地區的冷燻黑線鱈,就是一種用綠木和泥炭製作的冷熏魚。這種冷熏魚搭配傳統料理卡倫燉湯,曾在倫敦地區風靡一時。因為在寒冷的雨夜,沒有什麼比滾燙的卡倫燉湯搭配熏魚更撫慰人心的了!

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△圖片來源:攝圖網

由於煙燻技法用途廣泛,煙燻食物普適性強,在西餐和中餐中都有使用。

西餐多用於前菜和主菜的製作。如前菜中的煙燻三文魚沙拉、熏火腿沙拉等,以熏制過後的肉類搭配蔬果製作沙拉,蔬果的口感清新,微甜,融合著肉類淡淡的果木薰香,能激發食客味蕾,達到清口、開胃的效果。

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△培根煙燻火腿三文魚蔬果塔,圖片來源:攝圖網

煙燻在西餐主菜的製作中也有獨特的作用,在製作烤雞時,將腌制好的雞肉先烤制再熏制,熏制會減少雞皮表面經烘烤後溢出的油脂,使雞皮變得更加乾燥、細膩。同時,果木屑燃燒後產生的煙火香會附著在雞肉上,形成獨特的熏制香味。

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