煙燻技法大揭秘,很多大廚都不知道這些門道

2022-06-11     好廚師     反饋

樟木屑、茶葉、松柏枝

誰是最佳生煙原料?

原料奠定煙燻菜肴的口感,而生煙原料則賦予成菜各不相同的煙香。

在烹制過程中,常用的煙燻材料有木材、樹枝、鋸末、稻穀殼、茶籽殼、米糠、秸稈等,也有部分原料本身帶有香氣,能賦予食材特殊的芳香,如樟木屑、松柏枝、茶葉、竹葉、甘蔗渣等。

△圖片來源:攝圖網

而生煙材料,一般也會因為各地的氣候和材料有一些差別,例如北方多用松柏枝、樟木屑、鋸末等材料,南方則更喜用竹葉、茶葉、甘蔗渣等。取材因地制宜,這也是南北熏制料理風味不同的原因之一。

那用哪種材料熏制食材品質更好呢?湖南農業大學曾以湖南湘西臘肉為實驗對象,比較了橘子樹枝、鋸末、米糠、木粒、雜木五種煙燻材料燃燒煙燻過程中湘西臘肉理化、微生物、揮發性成分及有害物質含量的變化。

△圖片來源:《湘西臘肉生產工藝的改進及對風味影響的研究》—成波

實驗中研究人員發現,木粒燃燒煙燻的樣品水分含量最高,橘子樹枝最低為;橘子樹枝燃燒煙燻的樣品中食鹽含量最高,雜木最低;雜木燃燒煙燻的樣品中亞硝酸鹽含量最高,鋸末最低;雜木燃燒煙燻的樣品苯並芘(強致癌物)含量最高,鋸末最低。

鋸末燃燒煙燻的臘肉成品中葡萄球菌和微球菌、乳酸菌、酵母菌數量都是最高的,再加上其燃燒煙燻產生的苯並芘含量最低,所以鋸末是一種較為理想的煙燻材料。

不過,各地的口味習俗不同,原料採購難易程度也不一樣,實驗的結果只能做一個參考。

煙燻想獲得理想風味?把控溫度是關鍵!

煙燻時,溫度的不同也會影響食物的口感與煙的香氣。一般溫度在340°C-400°C以及氧化溫度在200°C-250°C之間所產生的熏煙質量最好。

但廚房不是實驗室,在實際加工過程中要想將燃燒過程和氧化過程完全分開是難以辦到的。

那麼在實際操作中如何控制煙燻溫度,才能最大限度的達到理想的風味呢?其實可以採取最簡單的辦法——通過增大熏料的濕度的方法來控制溫度。例如將茶葉和木屑這類熏料泡濕後再熏制,這樣就可以產生更多的蒸汽和熏煙,達到較好的熏制效果。

△圖片來源:攝圖網

煙燻菜譜示例

百樂熏雞

△圖片來源:攝圖網

主料:

體重適中的活雞一隻,個體豐滿,姜塊、蔥段。

調料:

A料(丁香、大料、茴香、花椒、山柰、砂仁、肉蔻、桂皮、陳皮、肉桂)鹽、老雞湯、白糖。

製作步驟:

1. 將活雞宰殺,放凈血,加入熱水中浸燙,煺盡羽毛。宰殺下刀部位應在雞下喙1厘米處,刀口不要超過3厘米。開膛去內臟則在雞右翅下和臀尖處下刀,刀口不超過3厘米,取凈內臟後,用清水洗凈雞身內外,瀝干水。然後將雞腿窩於腹部,翅別背上,頭挽腋下,使造型美觀。

2. 將雞坯擺在鍋中,將A料裝紗布袋內放入鍋中,加上其他調料(食鹽比例為:每20千克白條雞加精鹽約600克),兌入老雞湯和清水(以淹沒雞身為度)。用大火將湯煮沸,撇去浮沫,加蓋後改小火燜煮。具體煮制時間要依雞的品種和大小而定,一般為1-2小時。

3. 將煮熟的雞撈出,晾涼後即可熏制。燻烤時,熏鍋的溫度為120°C左右,白糖分兩次放入鍋底,每7.5千克熟雞,每次放白糖50克。將雞放在鐵箅子上,加鍋蓋後每次燻烤約30秒鐘。熏好的雞,雞身外塗上香油或熟豆油即可食用。

老上海熏魚

△圖片來源:製作者周仁強供圖

主料:

青魚1條

輔料:

姜30g,小蔥20g,丁香5g,草果3g,干辣椒5g,九制話梅5g

調料:

冰糖400g,蚝油150g,海鮮醬200g,黃酒350ml,香醋200ml

製作步驟:

1. 青魚洗凈,改刀切塊,加姜、蔥、黃酒真空腌制30分鐘,然後低溫62℃慢煮20分鐘備用。

2. 熱鍋,下入調輔料,小火熬稠,倒出備用。

3. 將煮好的青魚塊控干水分,入鍋炸至金黃後,泡入步驟2熬好的汁水,約30秒即可撈出裝盤,出菜時再用煙燻槍熏制一分鐘,即可上桌。

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