一種是碗內調芡 (即澱粉加液體調味品、水等 ) , 待鍋內菜肴快成熟時，倒入鍋內，攪拌和顛翻，使芡汁受熱變粘，均勻地包裹在菜肴上後，迅速出鍋；
另一種，菜快成熟時盛出，把調好碗芡傾入鍋內加熱，芡汁變粘，再將菜倒入翻拌，一見裹勻即出鍋。
以這兩種方法看，前一種難度較大。
△圖片來源：攝圖網
2、澆
多用於熘或扒的技法，特別是熘大塊、整隻 (條)菜肴。這類菜肴，或是要求菜型整齊美觀，不宜在鍋內翻拌，或是菜肴體積大，不能在鍋內翻拌，因而採用澆法較合適。
這種方法與拌法的後一種做法相似，即在原料快成熟時盛出，把調好的粉芡傾入鍋內加熱，芡汁變粘， 端起鍋，把芡汁均勻澆在菜肴上，使芡汁附著在菜肴上，並向盤內呈流滴狀態。
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3、淋
多用於煮、燴、燒等技法，目的是把湯汁調濃，促使湯、菜融合，因而這類芡汁多為清芡，即不加調味品的水粉芡。
具體做法是：當鍋內菜肴已接近成熟時，一手持鍋緩緩晃動，一手持芡汁均勻淋入，邊淋邊晃，哪裡冒泡，淋在哪裡，至湯汁變濃，湯、菜融合為止。
這種手法有一定技術難度，即兩手要配合得很好，淋得要勻，晃得也要勻，才能使整個菜肴和湯汁均勻結合起來，有的菜肴不用晃法，而是一邊淋、一邊用手勺輕輕推動，使之均勻。手法不同，效果相同。
以上三種勾芡技法要根據原料大小、火力強弱、掛糊種類、烹調方法、菜品要求等不同情況靈活運用。
勾芡的要領
無論使用何種手法，都要使芡汁成熟度適當。一般來說，芡汁在鍋內時間不能太長，要較快地使之變粘出鍋。如時間過長，有的發焦變味，特別是厚芡；有的湯汁過濃過稠，菜肴變糊等。
所以在勾芡過程中，必須掌握好以下幾個關鍵因素：
1、調製攪拌要均勻
要使澱粉顆粒在水中充分溶解，不能夾有粉粒疙瘩。否則，影響勾芡的效果。
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2、要根據不同的烹調技法，把住不同的勾芡時機
如爆、炒類技法要求口感脆嫩，清爽滑軟。因此必須在菜肴接近成熟時勾芡，過早過遲都容易發生問題。
如菜肴半熟時勾芡， 為了保證菜肴成熟，芡汁在鍋內停留時間必然延長，這樣容易引起芡汁焦糊現象；
如菜肴過熟時勾芡，因芡汁要有個受熱變粘過程，這樣菜肴就易「過火」失去脆嫩風味；
或為了保證菜肴脆嫩，縮短芡汁受熱時間，芡汁就不粘不稠，這樣也起不到勾芡的作用。
而作為燒、燴、 扒的技法，則要等菜肴完全成熟時勾芡。如果仍然照搬爆炒類技法的勾芡時機，那麼結果將是芡雖熟而菜肴未熟，達不到這類菜肴所要求的軟滑酥爛的要求。
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3、必須在湯汁恰當時勾芡
不同的勾芡，都要有不同湯汁與之適應，過多過少，都會破壞勾芡的效果。例如拌芡的菜要求沒有湯汁或湯汁很少，淋芡時湯汁不能多。
湯汁過多，影響勾芡效果時，作為補救，可用旺火收汁，或舀出一些；湯汁過少，則要添加一些，務使與勾勻相適應。
但添加湯汁時，要從鍋邊淋入，不能直接澆在萊餚上，否則會沖淡菜肴的色澤和口味，即造成色彩不勻、濃淡失調等問題。
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4、在口味確定後勾芡
由於勾芡的芡汁分為加調味品和不加調味品的兩種，所以加調味品的芡汁，一定要在對碗芡時調正口味 。
不加調味品的芡汁，必須把鍋內菜肴定好口味。待口味確定後，再進行勾芡。這是因為，如不事先調好口味勾芡，勾芡後再加調味品，則很難入味的，即芡粉變粘變稠阻擋了調味品融入滷汁內，使菜肴的口味無法再進行調整。
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