勾芡的原料
勾芡的原料主要是澱粉和水。其中澱粉的種類很多，常用的有以下幾種：
1、綠豆澱粉
這是澱粉中質量最好的，它粘性足，顏色潔白，微帶青綠色，有光澤。但綠豆澱粉吸水性較差，因此要掌握好用量，並需在使用前將其浸在水中泡透，還要經常換水，否則容易變質。
用綠豆澱粉勾芡可使菜中的滷汁非常均勻，無沉澱物又不吃油。冷卻後水不易從濃稿的滷汁中分離出來，效果極好。
△圖片來源：攝圖網
2、土豆澱粉
這是澱粉中質量較好的，其質量與綠豆澱粉差不多，並具有光澤鮮明、質地細膩的特點，放在手中搓揉會發出吱吱的響聲。這種澱粉是我國北方菜肴烹調中較常用到。
3、玉米澱粉
這種澱粉糊化後粘性足，吸水性比土豆澱粉強，有光澤。脫水後脆硬度強於其他澱粉。
△圖片來源：攝圖網
4、麥澱粉
這種澱粉粘性和光澤均較差，使用時用量必須比土豆澱粉多一些，否則勾芡後易沉澱。
5、蠶豆澱粉
粘性足，吸水性較差，色潔白、光亮、質地細膩。它是我國南方較為普遍使用的勾芡原料。
6、山芋澱粉
粘性差，吸水性較強，無光澤，色暗紅帶黑，質量最差。勾芡後易沉澱，使用時量必須多一些。
此外荸薺澱粉、米粉、菱角粉等也可作為勾芡的原料，但使用極少。
勾芡的種類
勾芡的種類，各地的廚師都有不同的分法和叫法。如從色澤上分為紅、白芡等；從內容上分為加調味品的兌汁芡，不加調味品的水粉芡等；從用法上分為碗芡 (即事先在碗中對好的芡汁 ) ，跑馬芡 (在鍋內勾芡 ) 等，但是根據不同烹調方法、不同菜肴特點，主要還是按芡汁的濃稠度分為厚芡、薄芡兩大類 。
1、厚芡
在調製時，用澱粉多，加的水分或液體調味品少，芡的濃度大，叫做厚芡。這種芡濃度不同，又分為最厚芡和較厚芡兩種。
最厚芡，一般習慣稱為包芡、爆芡，這種芡是芡中濃度最稠的，大多數加液體調味料，也就是兌汁芡，主要用於爆、熘、炒等技法。
勾芡以後，菜肴的湯汁稠濃，包裹在原料表面上，盛入盤內萊餚不散、不流汁，吃完菜後盤內基本無汁。
△圖片來源：攝圖網
但也有不加液體調味料的厚芡 (只用清水調成 ) ，這主要是烹調的菜肴，下調料有嚴格的先後次序要求，不能混在厚芡里一起下鍋，只有在下調料後勾厚芡。但大多數菜肴，都是調成兌汁芡，比較適應旺火速成的烹調技法的需要。
較厚芡，又稱糊芡，適用於燒、燜的技法。勾上糊芡後，湯汁變濃，湯、菜融合，柔軟潤滑，口味變厚。這種芡一般不加液體調味品，濃度也比最厚芡略稀，使湯水成糊狀為準。
2、薄芡
統稱熘芡、流芡。在調製時，芡的濃度也較稀。但因菜肴的要求不同，大體也分為稀芡和最稀芡兩種 。
(1) 稀芡，有的叫琉璃芡、二流芡。菜肴勾上這種芡後，一部分掛在菜肴上，一部分從菜肴上流向盤中呈琉璃狀態。這種芡大都加液體調味料，適用於熘菜，特別適用於熘菜中大型或整隻 (條 ) 菜肴。
△圖片來源：紅廚網攝
(2) 最稀芡，又稱米湯芡，即勾芡濃度只能像米湯那樣稀。是芡中濃度最稀最薄的，多用於燴菜。使菜肴的湯汁變得濃度稍大一些，以便主料浮起，口味變得較厚而滑。
以上是幾種主要芡類的情況。在實際運用時，要根據菜肴的特點加以調整。同樣厚芡，也有濃薄不同，而且加入不同調味料，變化也很多，需要在實踐中反覆琢磨，才能運用自如。
勾芡的基本手法
勾芡的手法是勾芡技術的基本內容，勾芡質量如何，往往取決於在手法上的應用如何。手法錯了，對菜肴質量影響是很大的。
勾芡手法根據不同烹調技法而定，歸納起來大體分為拌、澆、淋三種手法。
1、拌
多用於爆、炒、熘等旺火速成技法的厚芡類，勾芡以後，芡汁全部包裹在菜肴上。具體做法又分為兩種：
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