這些菜品勾芡的技法要點,做廚師的都要懂!

2022-06-11     廚之神     反饋
這些菜品勾芡的技法要點,做廚師的都要懂!

勾芡,無論是對菜肴質量所起的作用,還是從操作特點上,它都是菜肴製作過程中一道重要工序。那麼,勾芡有什麼作用?又有什麼芡汁和手法呢?下面就一起和紅廚網了解一下。

整理:紅廚網

題圖:紅廚網攝

勾芡也稱「 著芡」 「 攏芡」 「著膩」 。在我國菜肴中,特別是用爆、炒、熘、燒、燴、扒等技法烹調的菜肴,大多要勾芡。

菜肴在接近成熟時,將調好的汁芡澆淋或潑撒在菜肴中, 能使菜肴具有色澤光潔潤滑,滋味醇厚的特點。

「芡」是一種稠狀液體,一般是用澱粉汁和各種調味兌成的。

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勾芡的作用

菜肴在烹制加熱過程中,分解出的水分、營養成分和液體調味品一起形成滋味鮮美的湯汁,如經勾芡,這些湯汁就能依附在菜肴原料上,使原料和湯汁融合在一起,變成湯汁稠厚、湯菜融合的佳肴。

勾芡能起到保證脆嫩,融合湯、菜,突出主料,色艷光潔,保溫性好等作用。不同的烹調方法,芡能發揮不同作用。總的來講,可歸納為以下幾個方面:

1、使湯菜融合,彌補短時間烹調不入味之不足

這是因為菜肴在烹調中,原料溢出內部的水分,為了調味又必須加入液體調味品和水,這兩種水分在較短的烹調時間內,不可能全部被吸收或蒸發,尤其是爆、熘、炒等旺火菜更難做到。

勾芡以後,由於澱粉的糊化粘性作用,把原料溢出的水分和加進的液體調味品變成 滷汁,又稠又粘,稍加顛翻,就均勻裹在菜肴上,湯料混為一體,既達到汁少汁緊的要求,又解決了不入味的矛盾,兩全齊美。

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△圖片來源:攝圖網

2、保證脆嫩

這在熘菜中,最為明顯。大部分熘菜的最大特點就是外香脆、內軟嫩,如糖醋魚等。這類菜肴為了外香脆,都要經炸或煎處理,但在回鍋調味時,調味汁滲透到原料的表面,使之發軟, 破壞了香脆的效果。

對於這類菜肴,必須在調味汁中加入澱粉,先在鍋內勾芡,使調味汁變濃變稠,成為滷汁,在較短的時間內,裹在原料上。由於澱粉糊化變粘的調味汁,儘管裹在原料上,卻不易滲進原料 (只沾在外面 ),這樣就保證了菜肴外香脆、內軟嫩的風味 特點。

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△圖片來源:攝圖網

3、調和湯、菜

這在燴、煮等菜肴中作用最為明顯。這類菜的特點是湯水較多,特別是原料本身的鮮味和調料的滋味都要溶解在湯汁中,湯味特別鮮美。但缺點是湯、菜分家,不能融合在一起。

勾芡以後,由於澱粉的糊化作用,增強湯汁的濃度,使湯、菜融合一起,不但增加菜肴的滋味,還產生了柔潤滑嫩等特殊效果。所以在這一類菜肴中,除部分菜外,都要適當勾芡,提高菜肴的風味特色。

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△圖片來源:攝圖網

4、突出主料

有些湯菜,湯水很大,主料往往沉在下面,上面是湯不見菜,特別是一些名菜,如燴烏魚蛋等。若主料不浮在湯麵,則影響了菜的風味質量。

採用勾芡辦法,適當提高湯的濃度,主料浮上,突出了主料的位置,而且湯汁也變為滑潤可口。

5、增加色澤美觀

由於澱粉受熱變粘後,產生一種特有的透明光澤,能把菜肴的顏色和調味品的顏色更加鮮明地反映出來。因而勾過芡的菜肴比不勾芡的菜肴,色彩更鮮艷,光澤更明亮,顯得潔爽美觀,起到「錦上添花」的作用。

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△圖片來源:攝圖網

6、保溫性好

這是由於芡汁裹住了菜肴的外表,減緩了菜肴內部熱量的散發,能較長時間保持菜肴的熱量,特別是對一些需要熱吃的菜肴 (冷了就不好吃 ) ,不但起到保溫作用,也起了保質的作用。

7、減少營養成分的損失

由於勾芡,還可使菜肴在烹調過程中溶解到湯汁里的維生素和其他營養物質粘附在糊化的芡汁上,就避免了剩在菜湯而浪費掉。

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勾芡的原料

勾芡的原料主要是澱粉和水。其中澱粉的種類很多,常用的有以下幾種:

1、綠豆澱粉

這是澱粉中質量最好的,它粘性足,顏色潔白,微帶青綠色,有光澤。但綠豆澱粉吸水性較差,因此要掌握好用量,並需在使用前將其浸在水中泡透,還要經常換水,否則容易變質。

用綠豆澱粉勾芡可使菜中的滷汁非常均勻,無沉澱物又不吃油。冷卻後水不易從濃稿的滷汁中分離出來,效果極好。

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△圖片來源:攝圖網

2、土豆澱粉

這是澱粉中質量較好的,其質量與綠豆澱粉差不多,並具有光澤鮮明、質地細膩的特點,放在手中搓揉會發出吱吱的響聲。這種澱粉是我國北方菜肴烹調中較常用到。

3、玉米澱粉

這種澱粉糊化後粘性足,吸水性比土豆澱粉強,有光澤。脫水後脆硬度強於其他澱粉。

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4、麥澱粉

這種澱粉粘性和光澤均較差,使用時用量必須比土豆澱粉多一些,否則勾芡後易沉澱。

5、蠶豆澱粉

粘性足,吸水性較差,色潔白、光亮、質地細膩。它是我國南方較為普遍使用的勾芡原料。

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