這24個做菜小技巧，有多少廚師知道？

蒸蔬菜 麵粉澄面混合用

粉蒸蔬菜是食客喜愛的家常菜。蒸製時我有一個竅門，分享給大家：取蔬菜絲或者野菜500克洗凈，先加入色拉油（防止蔬菜絲黏連或野菜變色）30克拌勻，再加入麵粉80克拌勻，最後撒入澄面25克-30克拌勻。這樣蒸出來的菜肴不僅口感筋道，而且顏色也非常透亮。

炒土雞 五花肉片增潤度

炒土雞是很多餐廳都有的菜肴。炒制時，我們加入了大量五花肉片，它不僅可以讓炒後的雞肉香味更濃，還可以增加雞肉的潤口感。

具體做法：鍋內放入菜子油50克，燒熱後先放入五花肉片150克，中火煎炒至肉片出油，再放入雞塊中火煸炒，然後按照正常的方法炒雞即可。

快烹制 燒鴨加入豬胰臟

鴨子肉質比較老，需要長時間加熱才能熟爛。如果想要其快速成熟，可以在烹調時加入少許豬胰臟塊。另外，豬胰臟也有增加鴨肉香味的作用。

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小心思 核桃露加無米粥

我們有款核桃露賣得非常好，它是結合粵式無米粥的製法創新而來。

首先取略微浸泡的東北大米300克小火熬成米粥，放涼後倒入粉碎機內，粉碎成細滑的米糊。

再取核桃仁200克用開水浸泡30分鐘，搓去「外衣」，入燒至五成熱的色拉油中炸至出香味，撈出放涼，然後放入粉碎機內，倒入清水高速打成糊。

最後鍋內倒入清水300克、甜奶油50克，小火煮化奶油，再放入打碎的大米糊和核桃糊，用白糖100克調味，燒開即可。

巧存放 嫩筍可保鮮60天

新鮮的筍很容易變老，給大家分享一個小方法：取一個大紙箱子，放入6-10厘米深的濕黃沙，將筍尖朝上放入紙箱內，再倒入濕黃沙（以蓋住筍身6-10厘米為宜），用手將沙子拍實，放在陰涼通風處，存放60天筍都不會變老。

漿魚片 麵粉白醋來抓拌

在烹調一些用魚片製作的菜肴前，魚片一定要長時間漂水，這樣魚肉才能色澤潔白。為了縮短加工時間，我們採用了新的處理方法：取魚片500克加入白醋50克、麵粉70克抓拌均勻，沖洗去掉麵粉，然後按照正常比例添加鹽、蛋清、生粉漿制即可。

炒苦瓜 雪碧浸泡1分鐘

炒苦瓜是餐廳少不了的菜式，烹調前我們將改好刀的苦瓜放入收集起來的雪碧中浸泡1分鐘，炒後的菜肴苦味減弱了，口感也更脆爽。

快速剝雞蛋殼

剛煮好的雞蛋很難剝殼，可以將雞蛋放入一個簸箕內，輕輕顛翻至外殼碎裂，然後用冷水沖2分鐘，雞蛋殼就很容易剝離了。

紅燒肉浮油燒魚 味道更好

提前加工好的紅燒肉略微放置後表面就會出現一層浮油，如果不將其撇掉，做好的紅燒肉就特別肥膩。現在，我用撇掉的肥油來燒魚，味道特別香。

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溫水泡鳳爪保潔白

在製作泡椒鳳爪前，用30℃-40℃的水浸泡鳳爪，做好的成品色澤潔白。

燒腐竹先蒸後炸

我們酒店在製作燒腐竹的菜肴時，都採用先蒸後炸的方法初加工。

具體做法：腐竹提前放入蒸箱內蒸透，取出改刀，再放入色拉油中浸炸，撈出炸後的腐竹，用清水浸泡20分鐘，控干水分即可烹調。

加工時需要注意一點：彎曲的腐竹儘量不要入菜。

生羊肉祛油腥

炸過魚、蝦、蟹的油脂非常腥，如果放入一些生羊肉浸炸，油的腥味就會祛除，而且不會帶有羊肉的膻味，此油可以繼續用來炸制其它原料。

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