這24個做菜小技巧，有多少廚師知道？

廚房裡有很多烹飪小技巧，有的是從老一輩那裡傳承下來的，有的是廚師們自己摸索出來的。但不管是前者還是後者，裡面都蘊含了廚師們的經驗和智慧。

下面，一些師傅就給大家介紹一下自己常用的廚藝小妙招，大家如果有機會的話，不妨試試。

圖源：紅廚網攝

酸梅湯 加玫瑰茄顏色靚

以前製作酸梅湯，我們就是使用常規的幾種調料，熬出來的成品顏色發黑，賣相不好。現在，我們在原有配方的基礎上增加了玫瑰茄，熬好的酸梅湯味道好，顏色特別紅亮。

具體做法：鍋內放入清水4千克，加入烏梅8顆、甘草6克、陳皮20克、山楂50克、玫瑰茄30克、冰糖150克（可以再加入少量桂花）大火燒開後持續大火熬10分鐘，改小火熬20分鐘。

山藥泥 奶油煉乳增香味

藍莓山藥是很多酒店都有的涼菜。以前製作，都是將山藥蒸熟後打成泥，加入藍莓醬調拌，而我們則是在山藥泥5千克中加入金鑽奶油500克、煉乳2瓶、奶粉250克，調拌後再淋藍莓醬，這樣做出來的山藥泥口味更好。

腌雞塊 8個小時祛異味

我們店的「三杯雞」銷量很高。腌制雞塊（雞翅切塊）時，我加入了五種調料（雞塊15千克加入台灣米酒750克，金蘭油膏、鮮九層塔各250克，拍松的大蒜150克，料酒15克）拌勻，腌制8小時-10小時。烹調前，先用水洗去腌料方可油炸。因為米酒和金蘭油膏都含有大量的糖分，如果直接過油，雞塊容易發黑。

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冰鮮蝦 維生素水泡蝦頭不黑

冰鮮蝦買回來以後，先加入少許的維生素水中浸泡2分鐘，再放入冰箱中冷凍，用這種方法保存的蝦不易黑頭，而且可以延長保存的時間。

嫩豆腐 豆漿中加入魚蓉

在自製豆腐時，往豆漿中加入適量的魚蓉或者蝦蓉，做好的豆腐味道更加鮮美。

具體做法：

1.取黃豆1千克浸泡回軟，撈出放入豆漿機內，分兩次加入清水共3千克磨成豆漿。

2.取清水500克，加入石膏20克-30克調成石膏水。

3.將石膏水沖入燒開的豆漿內，用勺子輕輕推動，再加入淡水魚蓉或者蝦蓉（用量可根據菜肴的成本來調整）拌勻，取出後用布包好，用重物壓制10分鐘-20分鐘即成。

此豆腐鮮味特別濃郁，用魚湯或者蝦湯燒制，鮮味更加濃郁。

鮮牛肚 陳皮水煮祛異味

鮮牛肚洗凈，刮掉雜質後，先按照常規方法加入麵粉、精鹽、陳醋搓揉15分鐘，再用清水沖洗兩遍去掉黏液。

鍋中放入沸水，下入洗好的牛肚焯水，撈出後撕掉牛筋膜。

鍋內放入冷水，下入牛肚1千克，蔥段、姜塊各20克，八角2顆，陳皮10克，小火煮熟後撈起，刮除油脂，這樣加工的牛肚完全沒有異味。

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燒豬蹄 白醋米醋混合用

紅燒豬蹄是一道家常菜，烹調時我有兩個小竅門：一是豬蹄焯水時，一定要加入白醋（7.5千克豬蹄加白醋200克），這樣可以有效祛除豬蹄的異味；二是燒制豬蹄時，除了加入常規的調料外，我還增加了米醋（7.5千克豬蹄加米醋200克），它可以讓燒好的豬蹄肉質更軟爛，香味更濃郁。

裡脊絲 60℃熱水泡後滑油

滑炒裡脊絲是款傳統菜。一般漿好的裡脊絲都是直接滑油，而我們則是先將裡脊絲放入60℃的熱水中浸泡20分鐘，撈出後再滑油。這樣炒好的裡脊絲口感非常有彈性，而且炒時不易斷。

嫩腰花 批量保存有訣竅

炒腰花在北方非常多見。腰花這種原料很特殊，如果提前改刀，存放過程中水分會大量流失，炒出的菜肴口感不好；如果現點現切，砧板師傅工作強度就很大。

我們的方法是：將豬腰大批量改刀，取少許放入料盆內，用噴壺噴上一點高度白酒，然後覆蓋一層吸油紙，再鋪一層腰花，同樣噴白酒、覆蓋吸油紙。所有腰花都擺放好之後，放入冰箱內冷藏，存放幾天，腰花品質都不會下降。

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拌涼菜 番茄汁代替香醋

在製作時蔬拌菜時，我們沒有用醋，而是用番茄汁來代替，做好的菜肴照樣美味。

拌時蔬汁的做法：

1.番茄用熱水微燙，去掉外皮，用榨汁機榨汁後濾掉料渣。

2.取番茄汁40克加入檸檬片5片，白蘭地、白糖各10克，蜂蜜6克，鹽5克拌勻即可。

炒韭菜 先炒再放油後放鹽

在製作韭菜炒海腸、韭菜炒八帶等用韭菜烹調的菜肴時，我們的方法是：鍋燒熱，先下韭菜段煸炒幾下，再下調和油，最後放入鹽和配料，按這個順序投料炒出來的韭菜不軟塌、不出水。

切鰻魚 生粉白醋反覆抓

鰻魚表面有很多黏液，所以抓起來滑溜溜的，初加工時可以先用刀將鰻魚拍暈，再加入20克生粉、10克白醋反覆搓揉鰻魚的表面，這樣改刀時就方便多了。