川菜里的豆湯、紅湯，是怎麼做的？

紅湯石鍋魚兌湯和製作

製作：

1.取過濾出來的油料1500毫升到鍋里燒熱，投蒜瓣爆香後，下入酸菜片、泡辣椒節、野山椒和泡薑片炒幾下，再放入干味料150克炒勻，待摻入鮮湯燒沸後，調入鹽、雞精和味精，起鍋倒入石鍋內，撒上大蔥節、芹菜節、青椒節和香菜。上桌後，點火燒沸即成紅湯石鍋魚的湯料。

2.把現殺的黃臘丁、小丁桂等下入湯料鍋里，煮3分鐘再關火燜2分鐘，吃時現打原湯味碟。

說明：

1.在調製紅湯石鍋魚的湯料時，油料用得比較多，而干味料用得比較少，這是為讓成菜看上去清爽。

2.加放酸菜片、泡辣椒節、野山椒、泡薑片等，則主要是為給魚肉去腥、提鮮、增香。

3.魚一定是用鮮活現殺的，並且是不碼味、不碼芡。煮魚時，也要遵循「先煮後燜」的原則，這樣才能讓魚肉細嫩入味。

4.在調原湯味碟時，一般都要加蒜泥、蔥花、榨菜末、韭菜末、香菜末、側耳根末、藿香末、酥干豌豆、酥黃豆等，這也是為了豐富味道。

泡椒紅湯的製作

圖源：攝圖網

下面，再給大家介紹一款泡椒紅湯。由於魚類原料的腥味比較重，所以就得想辦法儘可能地去消減，因此在烹制熗鍋魚時，可提前燒制一鍋泡椒味的紅湯，用其煨魚不僅可以去腥，還可以增香。

原料：

泡椒末300克、泡薑末200克、郫縣豆瓣醬50克、薑末、蒜末共50克、大蔥段50克、乾花椒10克、干辣椒節25克。

調料：

鹽、料酒、胡椒粉、白糖、味精、雞精各適量，色拉油500毫升。

製作：

鍋入色拉油燒至五成熱時，先下泡椒末、泡薑末、豆瓣醬炒香，再加入乾花椒、干辣椒節、薑末、蒜末、大蔥段等炒2分鐘，至香味四溢時，摻入純凈水6升燒開，改小火繼續熬15分鐘，加入鹽、味精、雞精、料酒、胡椒粉和白糖，最後過濾去渣，即得到泡椒味的紅湯。

菜例：川西版熗鍋魚

這個地方版本的熗鍋魚，具有香氣撲鼻，肉質干香的特點。在製作時，先要把魚腌味，待下入油鍋炸至干香後，再入泡椒紅湯鍋里浸煮至回軟。裝盤後，舀上用二荊條幹辣椒末和花椒粉現炒出來的熗鍋料，即成。

這裡以熗鍋鱖魚為例做介紹。

原料：

鱖魚800克、干二荊條辣椒200克、薑片、蔥段共50克、白芝麻50克、香菜節25克、香蔥花10克、薑末、蒜末共25克。

調料：

郫縣豆瓣醬35克、花椒粉10克、料酒100毫升、鹽、白糖、胡椒粉、味精、雞精、香油、花椒油、色拉油各適量，泡椒味紅湯1鍋。

製作：

1.取干二荊條辣椒，用絞肉機絞成粗末後待用。

2.把鱖魚宰殺治凈，在魚身的兩面剞一字花刀後，納盆加薑片、蔥段、鹽、味精和料酒，拌勻腌味5分鐘後，再下入五成熱的色拉油鍋里炸至干香，出鍋瀝油後，放入泡椒紅湯鍋里浸煮1分鐘，至魚肉回軟時撈出來裝盤，撒上香菜節。

3.另取凈鍋放適量的色拉油，先下豆瓣醬、薑末、蒜末和白芝麻炒香，再下干二荊條辣椒末炒香，其間調入鹽、味精、雞精、白糖、胡椒粉、花椒粉等，待繼續炒至香味特濃時，然後加香油和花椒油翻炒勻，起鍋一併蓋在盤中鱖魚上，點綴少許香蔥花便可上桌。

製作關鍵：

1.應選色澤紅亮、辣味較弱的干二荊條辣椒，因為這種辣椒炒出來後才香辣而不燥。

2.在炒制熗鍋料時，火不宜大，並且鹽味要放足，直到炒至干香時為止。

3.如果選用肉質較厚的魚類品種，剞花刀時刀口宜密，這是為方便入味和成菜乾香。

4.一定要掌握好炸魚的油溫和火候，若是油溫過高，則容易將魚炸煳變焦，若是油溫過低，則難以將魚體內的水分炸干，最終都會影響到成菜的口感。