川菜里的豆湯、紅湯，是怎麼做的？

最近，有幾位讀者在後台留言詢問川菜豆湯、紅湯的製作方法，那麼今天，就給大家介紹一下這兩種湯的做法。

豆湯的製作

圖源：攝圖網

一般來說，四川廚師所說的豆湯，是指用（火巴）豌豆熬制出來的一種湯，它一般被用來做豆湯飯、豆湯麵以及豆湯類的菜式。這一類豆湯菜大多比較清淡，香味也有些特別。

做豆湯菜時，原料的初加工和初步熟處理都需要認真對待，尤其是對腥異味較重的原料，必須先徹底地去腥除異，然後才能與豆湯一起烹製成菜。

另外，因為豆湯本身已經很鮮很香了，所以調味時也就不必再加其它增鮮增香料。

除了豌豆以外，紅豆、綠豆、雪豆等煮熟便能炒翻沙的豆類，也可以用來製作豆湯。

原料：

豌豆1000克、鮮湯2.5升、食用鹼少許，色拉油50毫升、豬油100克。

製作：

1.豌豆用水浸泡一夜後，放入高壓鍋並加少許食用鹼和清水（以淹沒豌豆為宜），上火壓30分鐘後，取出來即得到「 豌豆」，然後將其壓製成豆泥備用。

2.炒鍋炙好後，下色拉油和豬油燒熱，倒入豆泥先小火炒約5分鐘，見豆泥翻沙時，再摻入鮮湯，大火燒開後轉小火熬15~20分鐘，其間打去浮沫，熬至湯濃色黃時，濾去渣即得到豆湯。

菜例：豆湯魚

原料：

魚片（草魚、鉗魚等均可）300克、白菜心200克、雞蛋清20克、青紅椒圈8克。

調料：

豆湯750毫升、鹽、料酒、豆粉、色拉油各適量。

製作：

1.魚片用清水反覆漂洗乾淨，瀝水納碗後再加入鹽和料酒稍腌一會兒，隨後放雞蛋清和豆粉上漿備用。

2.將白菜心放入加了油和鹽的沸水鍋內，煮至斷生撈出瀝水後，置窩盤中墊底；另把碼味上漿的魚片也放沸水鍋內，其間不斷地點入冷水，以保證水面呈微沸狀態。待魚片煮至斷生時，撈出來瀝水備用。

3.鍋里摻豆湯燒開並調成咸鮮味，勾芡後再放入魚片稍煮，最後舀在窩盤裡的白菜上，撒些青紅椒圈便可上桌。

紅湯的製作

圖源：攝圖網

做紅湯石鍋魚和做火鍋魚和冷鍋魚一樣，都需要提前炒制味料和油料，用此味料和油料，去調配成湯料，然後才把魚肉放進去煮熟，上桌後為客人打原湯味碟蘸食。

原料：

色拉油50升，牛油3500克，子彈頭干辣椒和二荊條幹辣椒共5000克，郫縣豆瓣3000克，干青花椒4000克，黑豆豉1000克，醪糟汁1000克，高度白酒150毫升，老薑塊、蔥節、洋蔥塊、大蒜、藿香梗、芹菜節、香菜梗各適量。

香料：

八角150克，山柰100克，桂皮80克，香葉100克，小茴香200克，白蔻150克，排草50克，靈草50克，香茅草80克，香果100克，草果120克，羅漢果50克，丁香50克。

製作：1.把子彈頭干辣椒和二荊條幹辣椒去掉蒂把後，放沸水鍋里煮軟，撈出來瀝水後，剁成糍粑辣椒。

2.把干青花椒放沸水鍋里煮脹後，撈出來瀝水。

3.八角、山柰、桂皮、香葉、小茴香、白蔻、排草、靈草、香茅草、香果、草果、羅漢果和丁香，一起放攪拌機里打成細末。

4.把大號炒鍋置火上，倒入一半的色拉油，燒至四成熱時下老薑塊、蔥節、洋蔥塊、大蒜、藿香梗、芹菜節和香菜梗，炸出香味，再撈出來瀝油，隨後把郫縣豆瓣下鍋炒香，待加入糍粑辣椒炒出顏色後，才起鍋倒入不鏽鋼桶里。

5.把裝有料油的不鏽鋼桶放小火上，用鍋鏟去不停地攪動，炒至水分將干時，放入煮過的青花椒繼續炒。

6.另鍋把剩餘的色拉油燒熱，放牛油燒化並投入老薑塊、蔥節、洋蔥塊、大蒜、藿香梗、芹菜節和香菜梗，炸至干香撈出來瀝油，待油溫升至四成熱時，用大勺舀起來沖入不鏽鋼桶內，隨後續炒約30分鐘，見鍋里的油呈深紅色時，放入黑豆豉和醪糟汁攪勻，關火。

7.把香料粉倒入不鏽鋼桶里先攪勻，再淋白酒和勻，等加蓋悶制1天後，用筲箕過濾便得到油料和味料。

技術關鍵：

1.炒料過程中加放牛油，主要是為了讓料油濃稠巴味，不過牛油的用量不可多。而用子彈頭干辣椒和二荊條幹辣椒混合製成的糍粑辣椒，既是為體現辣味又是為突出香味。此外，由於干青花椒麻味柔和、香味足，故其很適合用來調製煮魚底料。

2.香料粉不需要直接下鍋炒，而是要等味料炒好快離火時，才倒進去攪勻。還有所用到的各種香料要提前打成粉末，否則會影響出香的效果。因為炒的是煮魚的味料，故在給油脂加蔬菜料增香時，除了放常用的姜蔥、洋蔥、大蒜、芹菜和香菜外，還特意加入了藿香梗以提香。

3.郫縣豆瓣和糍粑辣椒放大炒鍋里，一定要炒至不沾鍋不沾勺時，才換到不鏽鋼桶里繼續炒，否則味料容易沾鍋焦煳。另外，炒味料時始終都只能用小火，並且是要持續炒三四個小時。

4.把味料炒好以後，最少也要燜一天才用。一天後，可根據味料的具體情況靈活決定是否還要繼續加熱，若是重新上火加熱，則需要再次悶制，以求最大限度地溶出辣味、麻味和香味。