廚師長教你常用的4種調糊法，酥脆不回軟，教科書的比例

如果有電動打蛋器，那會輕鬆很多，順著一個方向反復抽打蛋清，使蛋清變成細泡沫狀，吸入大量空氣。

怎麼判斷蛋泡糊打發好了呢？能讓筷子直立即可。

不過此時，蛋泡糊還沒有完成呢。需要迅速加入澱粉，土豆澱粉和玉米澱粉都可以，重點來了，攪拌時候速度不能過快，以免蛋糊變稀，出現鬆勁，洩氣等現象。等把澱粉攪拌均勻，蛋泡糊完成。

那麼，蛋泡糊的特點是什麼呢？它色澤雪白、形態飽滿、質地鬆軟。

那麼，蛋泡糊適合做哪些菜呢？它適合所有的松炸的菜肴，例如，高麗魚條、雪衣大蝦、雪衣豆沙等。

那麼，蛋泡糊炸的時候，最適合的油溫是多少呢？全蛋糊最佳油溫為34成左右，90-120度左右為最佳。

最後給大家普及一個知識點： 所有麵糊都有一個共同特點，就是炸含水量高的食物，可以適當稠一些，含水量低的食物，可以適當稀一些。炸質地較嫩的原材料，糊應該稠一些；質地較老的原料，糊應該稀一些。如果要馬上炸的糊，糊應該稠一些；過一會炸的糊，糊應該稀一些。需要大家根據實際情況，靈活掌握。