廚師長教你常用的4種調糊法,酥脆不回軟,教科書的比例

2022-06-11     廚之神     反饋
廚師長教你常用的4種調糊法,酥脆不回軟,教科書的比例

實際操作中,脆皮糊的配方是最多的,有些配方甚至可以賣出幾萬元的高價。我這裡給大家一個我們酒店最常用的配方,沒有使用雞蛋清。

碗中加入普通中筋麵粉30克,土豆澱粉20克, 泡打粉2克,小蘇打0.5克,加入清水40克,食用鹽1克,最後這個鹽也是根據實際烹飪菜譜,可加可不加的。少量多次地加入水,還是採用左3圈右3圈的手法把麵粉調成麵糊。

廚師長教你常用的4種調糊法,酥脆不回軟,教科書的比例

怎麼判斷脆皮糊攪拌好了呢?還是老方法,能夠拉成一條直線。不過此刻,脆皮糊還沒有完成。最後還要加入植物油8克,分兩次加入,油的作用就是起酥,讓油和麵糊徹底融合到一起。要攪拌到,完全看不到油,讓油和麵糊徹底融合到一起,脆皮糊才算完成。做好的脆皮糊不要立刻使用,需要靜置至少醒10分鐘再開始炸制。

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脆皮糊的特點是什麼呢?脆皮糊,是一種萬能糊,只要你願意,萬物皆可炸制。特點就是蓬鬆度高,特別酥脆,不容易回軟,放2個小時都是脆的。

脆皮糊適合做哪些菜呢?它適合所有的脆皮菜,例如,脆皮明蝦、脆皮丸子、脆皮咕嚕肉等。

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脆皮糊炸的時候,最適合的油溫是多少呢?全蛋糊最佳油溫為5成左右,170度左右最利於糊的蓬鬆,炸雞、炸豬排也適用這個溫度。

最後,介紹第4種糊,蛋泡糊,也稱發蛋糊、高麗糊、雪衣糊。

我們先看一下教科書上的標準答案:雞蛋清70%,澱粉30%。這個糊最簡單也最累人,也沒有太多配方,唯一差別就是加什麼澱粉。

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一個乾淨大碗中,加入2個雞蛋清,然後,用筷子不停的打發。雞蛋一定要新鮮,否則打發效果不好。大家可以用一個水杯,來判斷雞蛋新鮮度,具體方法看這張圖。越新鮮的雞蛋越沉底,越不新鮮越浮起來。

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如果有電動打蛋器,那會輕鬆很多,順著一個方向反復抽打蛋清,使蛋清變成細泡沫狀,吸入大量空氣。

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怎麼判斷蛋泡糊打發好了呢?能讓筷子直立即可。

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不過此時,蛋泡糊還沒有完成呢。需要迅速加入澱粉,土豆澱粉和玉米澱粉都可以,重點來了,攪拌時候速度不能過快,以免蛋糊變稀,出現鬆勁,洩氣等現象。等把澱粉攪拌均勻,蛋泡糊完成。

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那麼,蛋泡糊的特點是什麼呢?它色澤雪白、形態飽滿、質地鬆軟。

那麼,蛋泡糊適合做哪些菜呢?它適合所有的松炸的菜肴,例如,高麗魚條、雪衣大蝦、雪衣豆沙等。

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那麼,蛋泡糊炸的時候,最適合的油溫是多少呢?全蛋糊最佳油溫為34成左右,90-120度左右為最佳。

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最後給大家普及一個知識點: 所有麵糊都有一個共同特點,就是炸含水量高的食物,可以適當稠一些,含水量低的食物,可以適當稀一些。炸質地較嫩的原材料,糊應該稠一些;質地較老的原料,糊應該稀一些。如果要馬上炸的糊,糊應該稠一些;過一會炸的糊,糊應該稀一些。需要大家根據實際情況,靈活掌握。

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