使用蒸汽的小技巧
廚藝烹飪總有一些小技巧，使用蒸汽也不例外。
1.蒸魚或蒸肉時，應待蒸鍋的水開了以後再上屜，這樣能使魚或肉的外部突然遇到高溫蒸汽而立即收縮，讓內部鮮汁不外流，熟後味道鮮美，有光澤。
2.蒸雞蛋羹時要用溫開水攪，並用中小火蒸，這樣做出來的蛋羹才鮮嫩。
3.蒸飯應用開水，既可縮短時間，又可減少營養損失，因為維生素Ｂ1的損失程度與蒸飯時間成正比。
4.蒸饅頭要用冷水，放入饅頭後再加熱升溫，可使饅頭均勻受熱，並能彌補麵糰發酵不佳的缺點，使蒸出的饅頭鬆軟可口。
5.先將蛋放在冷水裡浸濕，再放進熱水裡煮或放進蒸箱裡蒸，蛋殼便不易破裂且容易剝皮。
6.採用粉蒸法時，原料質老的可用粗米粉，原料質嫩的可選用細米粉。
△圖片來源：攝圖網
詳解粉蒸
蒸製的方式有很多，除了以上介紹的幾種花色品種之外，還有以口感命名的滑蒸，以烹調方法命名的炸蒸等。每一種蒸法，都有其獨到之處和操作技巧。
今天，我們主要說說粉蒸。
粉蒸，是把經過刀工處理好的原料放在小盆內，加入調料腌漬入味後，再加入五香米粉拌勻，然後裝在盤（碗） 中，上籠蒸至成熟。因調味時需要加入五香米粉，故而得名。
粉蒸菜具有色澤油潤光亮、質感細嫩軟爛糯黏、五香味濃、鮮醇可口的特點，其代表菜肴有粉蒸肉、粉蒸雞、粉蒸魚、粉蒸泥鰍、荷香粉蒸鴨等。
01
原料的選擇
用於製作粉蒸菜的原料非常廣泛，既有動物性的原料，如豬排骨、豬五花肉、牛肉、羊肉、魚肉、蝦肉、兔肉、牛蛙、鱔魚、海鰻、泥鰍等；也有植物性的原料，如平菇、香菇、白蘿蔔、茼蒿、豆角、土豆、鮮藕、紅苕等。
為了製作出高質量的粉蒸菜，因此選料要講究。
1.比如製作粉蒸肉所用的豬五花肉，應選皮薄肉嫩的軟五花肉，忌用膘厚油重的肥豬肉，否則食之膩口。
2.粉蒸羊肉需選用肉色淺紅、肉質均勻的小羊腿部分。
3.粉蒸牛肉應選用筋少質嫩的瘦肉。
4.粉蒸雞應選用仔公雞腿或肥嫩的肉雞腿。
5.粉蒸排骨需選用仔排骨，並且要用中間的肋骨。
此外，以動物性原料作為主料時，應該加一些植物性的原料做配料，以達到營養均勻、清口解膩、增添風味的目的。
一般來說，豬肉適合配夏秋之交的老南瓜或紅苕，豬排骨配土豆，羊肉配蘿蔔，雞塊配香菇，鱔魚配豆角等，而這些搭配也不是固定不變的，可根據季節的變化和顧客的口味要求去靈活運用。
02
常用調味品
製作粉蒸菜常用的調味品有精鹽、味精、雞精、胡椒粉、泡辣椒、郫縣豆瓣醬、甜麵醬、腐乳、香辣醬等。
五香米粉對於製作粉蒸菜肴必不可少，既可以買現成的，也可自制。其配方有很多，一般是取100克大米和少量的八角、丁香、砂仁等香料，放在乾淨的炒鍋內，用小火焙黃出香，然後倒在案板上擀成粗米粉即成。
03
原料初步熟處理
帶皮豬五花肉是製作粉蒸菜肴的常用原料，一般要經過初步熟處理這一過程。
其方法是：把豬五花肉皮上的殘毛污物刮洗乾淨，切成7～8厘米見方的大塊，再投入加有蔥結、薑片和料酒的清水鍋里，燒沸後撇凈浮沫，然後用中火煮至剛熟，撈出晾涼即可。
注意：五花肉不可煮得過熟或過生，否則會影響成菜質量，以用筷子從肉皮處向下插入，可以輕輕插透為宜。
04
刀工處理
製作粉蒸菜肴時，原料刀工處理後的形狀多是片、段、塊、條、丁等。
1.製作粉蒸肉的五花肉片，以切成長約 7 厘米、寬約 4 厘米、厚約0.3厘米的長方片為宜。
2.製作粉蒸牛羊肉的片，宜切成約4厘米長。
3.粉蒸鱔段需切成5厘米長的段。
4.粉蒸雞塊宜斬成2.5厘米見方的塊。
5.粉蒸牛蛙需切成2厘米見方的塊。
原料刀工處理後的形狀還要與裝盤的形式、火候的大小結合起來靈活運用，總的原則是——形狀均勻、大小適宜，以保證受熱均勻，成熟一致。
△圖片來源：攝圖網
05
部分原料出水處理
為了保證粉蒸菜肴味道可口、色澤鮮亮，經過刀工處理後的原料，有的需進行出水處理，比如兔肉、甲魚、海鰻、泥鰍、平菇、香菇等。
在這些原料當中：
1.像兔肉等異味大、血污多、質地老的原料，應該與冷水一起入鍋，加料酒和蔥姜，燒沸後再煮約5分鐘，撈出來用清水洗凈污沫即可。
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