廣東的「潮州砂鍋粥」向來頗有名氣，潮州砂鍋粥表面上捧出來是一個或大或小的煲，但實質上細節處非常講究，器材、製法、配料、火候等缺一不可。
今天，我們請汕頭一家已開業十七年的砂鍋粥店——適口餐廳的創始人蔡樹海，來為大家解密潮州砂鍋粥的製作秘訣。
來源：大廚微閱讀 | 公眾號：zgdc666666
編輯：鄭美君 錢蕾蕾
（版權歸原作者所有）
潮汕粥品兩大流派
在潮汕，各種粥店檔隨處可見，粥就是當地人的主食。在當地，粥品又分為兩大流派，一是白粥，二是香粥，即通常講的砂鍋粥。
砂鍋粥與白粥的區別，一是看有沒有加入其它食材，二是看有沒有加料調味。砂鍋粥須用生米現熬，鍋內舀入骨湯後，還要添加多種調料，再輔以海鮮、河鮮或野味，熬至火候足時端上桌。此時粥面微沸，香氣撲鼻，鮮美濃郁，粥菜合一，無需任何腌菜佐餐。
砂鍋粥配料豐富，品種變化多端，最具代表性的是鱔魚粥、生魚粥、肉蟹粥等；比較家常的有春菜粥、鴨粥等；高大上版本的前三甲為鮑魚粥、龍蝦粥、血鰻粥。
潮州砂鍋粥製作秘笈
1.越漂亮的砂鍋越不能選
要想熬出地道的潮汕粥，選擇砂鍋是第一關，蔡樹海傳授了一條秘訣：越漂亮的砂鍋越不能選！
適口餐廳用的是外表粗糙、造型古樸的土砂鍋，每個市場價僅需六元。這種砂鍋的表層沒有上釉，透氣性能極佳。
挑選砂鍋要留意三點要素：首先，要選擇內部平滑、外觀粗糙的，表面看上去有許多針眼狀細孔者為佳；其次，用指關節敲一下，聲音響亮清脆，說明砂鍋完整，內部無裂痕；再次，鍋體顏色較深，說明燒制時「火候」足，比較耐用。
適口餐廳的砂鍋有四種型號，一人煲用最小號；2-3人煲用2號；4-5人用3號；』6人以上用最大號。輔料的用量則根據人數的多少來增減，售價按位來計算，非常方便。
2.選用東北珍珠大米，開水泡至「半熟」
適口餐廳選用東北產的珍珠米，顆粒飽滿、色澤潔白。蔡樹海說：「砂鍋粥對米香味要求很高，普通大米煮好後，上桌稍微放一下就會變得軟爛鬆散，裡面的米香氣也就『泄』了，而熬好的珍珠米上桌後仍能保持漂亮的形狀、不會爆成米花，入口咀嚼時香氣方才散發在舌尖，回味更足。」
▲東北珍珠米
潮汕砂鍋粥有兩種煮法：一種是生米現煮，至少需要半小時才能煮透，顯然不適合餐廳經營；第二種是先將開水沖入大米中泡約半小時，再入砂鍋煮，採用這種方法可將煮制時間縮短至20分鐘，適口餐廳採用的就是後者。
這個過程中要注意兩點：第一，米不能完全泡透，以米粒中間尚有白色硬芯為佳；第二，不能為了圖快而使用蒸熟或者煮熟的大米熬粥，否則出品既不會粘稠掛口、又無濃郁米香。
▲提前加開水泡約半小時，可縮短熬粥時間。
3.去腥提鮮兩桶湯
潮汕砂鍋粥鮮美濃郁，原因之一就是添骨湯而非清水熬制。
▲骨湯
在潮汕，每家砂鍋粥店的爐頭旁都會常備一桶骨湯，而適口餐廳則有兩隻桶，一放骨湯，一放姜蒜水。
▲姜蒜水
以前適口餐廳的湯是用雞骨熬制的，午市用過一次後，晚市添水再熬，味道就變得寡淡了。現在蔡樹海改用豬的頭骨，成本比豬棒骨低一半，熬出的湯又比雞骨湯濃白鮮香。
姜和蒜最早是作為小料在熬粥時放入，但蔡樹海發現這樣用姜比較浪費，而且很多人並不愛吃，喝到後還會吐出來，於是他把生薑和生蒜放入清水中（二者比例約為1∶3）熬制約1小時，使姜蒜的辛辣香氣充份析出，熬粥時舀入半勺，去腥效果更佳。
骨湯和蔥姜水均是當天熬當天用，晚上收檔後便倒掉。
省電俠 • 4K次觀看
星小葵 • 2K次觀看
