把握住這幾個菜品流行趨勢的大廚，2023一定爆單！

餐飲企業把握住趨勢太重要了，正如那句很經典的話，站在風口上，豬都會飛，對於廚師來說，這句話同樣適用。在出品上，廚師掌握了當下的菜品流行趨勢和發展方向，就能留住更多客源。

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作者：陳蘭

編輯：長樂未央

對於大多數廚師而言，只有研發出更多新菜，才能創造出更多價值、拿上更高的工資。但是，很多廚師進行新菜研發時，總是會遇到各種各樣的難題。

比如，沒有思路，不知道時下年輕食客喜歡什麼；新品資訊多，難以分辨是否適合本店；網紅爆款很火，但能否持續熱賣等......

但其實新品研發並沒有那麼難且有跡可循，對於廚師來說，把握住當下的食客口味、偏好趨勢，推出對應的新品，在菜品研發上就能成功了一大半。所以一位專業的廚師，時刻掌握菜品流行趨勢是十分必要的。

那2023年有哪些菜品流行趨勢和餐飲商業模式值得探討呢？紅廚網特地採訪了幾位大廚，一起來聽聽他們的看法。

健康、養生菜是大趨勢

近三年來，新冠疫情的突襲讓人們對生活的觀念產生了許多改變，很多人更加重視健康。在中國青年報社社會調查中心聯合問卷網，對2008名受訪者進行的一項調查顯示，86.6%的受訪者都感到自己的健康意識增強了。

不僅如此，在抖音、小紅書等新媒體平台上，重視健身的人也越來越多，大家都在做「劉畊宏男孩女孩」。而在健身之外，吃得健康也成為了大家關注的主題。不少品牌在關注到消費者對於健康食飲的需求後，制定了一系列的產品戰略，例如通過以食養代替藥物與保健品等。

而基於這樣的趨勢，許多大廚也都認為，2023年將是一個「健康年」，菜品的流行方向也會圍繞著健康、養生等方向發展。

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中國烹飪大師朱菊在接受紅廚網採訪時就說道，今年廚師行業的菜品熱銷趨勢，應該還是以養生、健康為主，因為經過三年的疫情後，大家對健康的要求越來越高了。所以在菜品研發方面，他們今年會更多地圍繞著節氣去研發符合健康、養生需求的菜品，滿足客戶需求。

廣州錦和尚品中菜館行政總廚陳國勛也認為，廣州今年的整體菜品熱銷趨勢還是會以粵菜為主，「疫情開放後，上座率恢復得比較快，客人對傳統粵菜的呼聲也較高」。對於陳國勛來說粵菜不僅味道好，食材也很講究，特別符合當下消費者對健康飲食的訴求。

而在菜品的研發上，陳國勛也認為還是需要圍繞不同的節氣去做產品的研發。「就好像這段時間春季跟夏季交接，都喜歡吃清淡的，帶點湯水之類的菜式，比如過橋東星斑、堂灼響螺這些菜。」

來自雲南麗江某酒店的金廚也表示，未來菜品一定是朝著健康和可持續的方向發展的，所以廚師們在製作菜品時一定要提供更多的素食和有機食品選項，同時融合菜也將繼續受歡迎，比如將傳統美食和國際風味融合，或是將不同的餐飲文化融合在一起，創造出更加有趣的菜品。

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而在揚州大學旅遊烹飪學院副院長、海外中餐繁榮基地副主任侯兵教授看來，今年的中式餐飲國潮風將長線流行，如中式炸雞、西堡中做等。而在口味發展趨勢上，「上癮享受型」與「健康養生型」並存。

「例如，辣屬於上癮享受型味型，『清淡本味』和『鮮』屬於健康養生型味型，這兩種味型也是人們對飲食的兩大味道偏好，且比重相當。

預製菜、特色菜或成行業發展主流

而除了健康、養生這樣的菜品趨勢外，有大廚認為，未來餐飲行業的菜品將會朝著另外兩個方向發展：一是中高端餐飲出品會越來越精緻，食材也會越來越有特色；二是快餐或其他小吃類的預製菜會變多，因為方便快速。

中國烹飪大師姚國斌就預測，未來，更精細、更具地域特色的菜品將會成為市場主角，比如說，客家菜、廣府菜、福州菜、三明菜等等，因為只有特色比較突出的菜品才能博得食客更多的青睞，才能讓消費者更有記憶點。