把握住這幾個菜品流行趨勢的大廚,2023一定爆單!

2023-03-31     好廚師     反饋

河南安陽鄉村宴廚師長程海瑞也表示,未來餐飲一定是特色菜和快捷的預製菜占主角。他表示在他們當地,今年新鮮菜賣得越來越貴。

△圖片來源:攝圖網

所以隨著食材的上漲,餐廳的一些現制菜一定會漲價,這就會導致很多顧客選擇吃預製菜,雖然它的味道和質量不如現制菜,但其價格便宜,就會有人願意買單,而許多高價買回來的菜,只能做一些特色菜,提高價格,保住成本。

「當然,這不是短暫的現象,現在整個行業的發展趨勢也確實如此,要麼是注重品質的一些特色菜、私房菜,要麼就是一些連鎖快餐類預製菜,這個發展方向是目前不可逆的。」

而對於預製菜即將占據餐飲的半壁江山,也有廚師表現出了擔憂。

山東濰坊江湖鴨食品有限公司研發經理翟桂忠就說道,因為越來越多的廚師追求高效,所以偏半成品的預製菜會增多,以後真正有技術的廚師會慢慢淘汰,很多複雜經典的菜品可能慢慢會流失。而且當廚師行業的學徒學不到真正技術的時候,會有越來越多的廚師下崗,也會有越來越多的年輕廚師轉行。

雖然預製菜的發展方向不可逆,但行業從不缺乏堅持自我的人。有些大廚就表示還是會堅持做自己的特色菜,認為傳統的精髓不能丟。

△圖片來源:攝圖網

昆明洲際集團華邑酒店行政總廚陳海星就告訴紅廚網(ID:hongchu66),這兩年通過抖音了解了很多不同菜系廚師的菜品,但感覺複製的菜品同質化的太多。無論是黑珍珠餐廳也好,米其林餐廳也好,菜品的相似度都很高,雖然菜品革新是好事,但是把傳統的精髓丟了,那就失去了菜品原本的底蘊。

所以在快節奏的市場,他依然會堅持最傳統的手法,不會為了所謂的爆品、流行,丟了本源。「餐飲行業需要預製菜這樣快節奏的菜品帶動經濟增長,但也一定需要特色菜、傳統菜來不斷拓寬行業邊界。」

小而精門店、傳統餐飲店、高端餐飲店值得關注

在出品之外,餐飲店的模式也是廚師關注的重頭戲。有廚師認為未來兩種模式門店最有機會突圍,一種精緻有特色的小門店,一種是有歷史積澱的做傳統菜的門店。

眾所周知,近兩年來「精緻小館」越來越多了,這些小館的面積不大,基本在45-100平方米左右,店裡的產品包含主食、大菜、甜品、特色、涼菜等等,可以商務聊事、可一個人借酒消愁、也可以供女孩子拍照發圈,做的是全場景的生意!

《程式設計師中年轉行做廚師,創業開火兩家店,憑什麼?》

揚州大學旅遊烹飪學院副院長、海外中餐繁榮基地副主任侯兵教授在接受媒體採訪時也說道,疫情之後,消費者對於產品的多樣性需求增多,並且越來越看重餐飲的社交屬性及情緒價值,所以餐飲的業態會更加豐富,且更注重消費體驗。

△圖片來源:攝圖網

中國烹飪大師朱菊也觀察到了這一趨勢,在紅廚網的採訪中,朱菊就說,今年一些小資、精緻的店鋪,或者一些做特色融合菜主題的餐館,爆火的可能性很大。「現在的年輕人吃飯,除了飯好吃之外,顏值也是占一定比例的,所以好看、好玩、好吃的店是更受消費者喜歡的。」

而有些大廚認為,一些做傳統特色菜的門店會火,因為有深厚的歷史積澱,也有穩定的客源,再加上近兩年大家對歷史文化的重視,所以傳統品牌的門店會發展得更好。

陳國勛就認為,目前還是一些傳統的有傳承的門店,在經過重新包裝之後,會比較火爆,因為是有歷史沉澱的,對於客人來說吃的其實就是這樣的一種情懷。

除此之外,某餐飲人士表示觀察到,近年來四個超一線城市的高端餐飲正在越開越多,其中以日料、融合菜、創意菜餐廳為主,且有較多的食客也能接受這類餐廳的高消費,這或將成為今年和以後的一個趨勢。

他還說道,不僅是超一線城市,一些新一線城市如南京、杭州、長沙,開的高端餐廳也是越來越多,大有吸引米其林到這些城市評星的念頭,而現在能接受高端消費的群體也正在增長。

那各位廚師,在出品上,您覺得今年哪些菜品、菜系會火呢?對於餐飲店的發展模式,您又有怎樣的看法呢?歡迎評論留言討論。

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