廚師根據對火的了解和掌控，就是在菜肴加熱時需用火力的大小與時間的長短，被稱之為火候技術。烹制菜肴時不管材料有多麼優質，調料有多麼豐富，香氣有多麼四溢，口味有多麼醇正，火候才是最為重要。它關係到菜肴色、香、味、形成敗的關鍵。只有烹調火候準確，才能烹制出鮮嫩、脆爽、可口的美味。
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火候變化的因素很多，隨著爐灶的結構改變，燃料的種類改變，氣候的冷熱變化，以及工具、物料、熱傳導性能等等因素，還要根據具體情況具體分析，將烹調菜肴中火候技術掌握得恰到好處。
由於水等不同類型的傳熱介質，在一定火力和時間的長短下，具有不同的熱量和作用，致使菜肴能形成不同的風味特色。
烹調中對火的運用
烹調技法與火力運用密切相關。烤、炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。燒、燉、煮、燜等技法多用小火長時間烹調。但菜肴不同，每種烹調技法的火候在運用上也不是一成不變的，只有綜合各種因素，才能正確地運用好火候。
下面舉三種實例說明。
1.旺火
一般適用於爆、炒、涮的菜肴，主料多以脆、嫩為主，如蔥爆羊肉、油爆蝦球、水爆肚等。
水爆肚，焯水時，必須沸水入、沸水出，這樣涮出來才會脆嫩。原因在於旺火烹調的菜肴，能使主料迅速受高溫，纖維急劇收縮，使肉內的水分不易浸出，吃時就脆嫩。如果不是用旺火，火力不足，鍋中水沸不了，主料不能及時收縮，就會將主料煮老。
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TIPS：如何掌握好蔥爆羊肉的火候？
蔥爆羊肉，看起來很簡單，但有人做出來的蔥爆羊肉，不是出很多湯，就是口感老，嚼不爛。怎樣做才能使菜肴火候較好呢？
首先要用頂刀法將肉切成薄片，其次一定要用旺火，油要燒熱。炒鍋置旺火上，下油燒至冒油煙，再下肉炒至變色，立即放蔥和調料煸炒片刻，待蔥段變色即出鍋。也是要旺火速成，否則就會造成水多，嚼不動。
2.中火
適用於炸制烹調，凡是外面掛糊的原料，下油鍋炸時，多使用中火下鍋，逐漸加油，效果較好。因為炸制時如果用旺火，原料會立即變焦，形成外焦里生，如果用小火，原料下鍋後會出現脫糊現象。有的菜如香酥雞，則是採取旺火時將原料下鍋，炸出一層較硬的外殼，再移入中火炸至酥脆。
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3.小火
以小火燉、燜、煎的烹調方法製作的菜肴，如清燉牛肉，紅燒肉。
TIPS：清燉牛肉的火候要領？
清燉牛肉在烹制前，應先把牛肉切成方形塊，用旺火沸水焯一下，清除血沫和雜質。這時，牛肉的纖維是收縮階段，要移中火，加入輔料燒煮片刻，再移小火上，通過小火燒煮，使牛肉收縮的纖維逐漸伸展。當牛肉快熟時，再放入調料燉煮至熟，這樣做出來的清燉牛肉，色香味形俱佳。如果用旺火燒煮，牛肉就會出現外形不整齊現象。
另外，菜湯中還會有許多牛肉渣，造成肉湯渾濁，而且容易形成表面熟爛，裡面仍然嚼不動的情況。因此大塊原料的菜肴，多用小火。
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根據原料性質選用適合的火力
烹調菜肴時，要考慮主輔料的質地、含水量、老嫩度、新鮮度後，再採用相應適合的烹調火候。火力大、時間長，烹調菜肴則容易焦糊；火力小、時間短烹調菜肴，則不易熟。如當年的雞肉和多年的老雞肉，就不能用同樣的火力和烹制時間。
又如蘿蔔燉羊肉，蘿蔔含水量大，加熱時間長，會容易軟爛成泥，而羊肉相對含水量小，因此兩者不能同時下鍋燉，須待羊肉燉制半軟爛時，再下入輔料一同燉制，這樣成菜後，才能使主輔料口感和口味恰到好處。
一般來說，火力運用大小要根據原料性質來確定，但也不是絕對的。有些菜根據烹調要求，要使用兩種或兩種以上火力，如「清燉羊肉」就是先旺火，後小火；而「汆魚脯」則是先小火，後中火；「干燒魚」則是先旺火，再中火，後小火燒制。
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