燉牛肉為什麼要用小火?這些烹飪技巧都是經驗乾貨

2022-06-11     廚之神     反饋

廚師根據對火的了解和掌控,就是在菜肴加熱時需用火力的大小與時間的長短,被稱之為火候技術。烹制菜肴時不管材料有多麼優質,調料有多麼豐富,香氣有多麼四溢,口味有多麼醇正,火候才是最為重要。它關係到菜肴色、香、味、形成敗的關鍵。只有烹調火候準確,才能烹制出鮮嫩、脆爽、可口的美味。

燉牛肉為什麼要用小火?這些烹飪技巧都是經驗乾貨

△圖片來源:攝圖網

火候變化的因素很多,隨著爐灶的結構改變,燃料的種類改變,氣候的冷熱變化,以及工具、物料、熱傳導性能等等因素,還要根據具體情況具體分析,將烹調菜肴中火候技術掌握得恰到好處。

由於水等不同類型的傳熱介質,在一定火力和時間的長短下,具有不同的熱量和作用,致使菜肴能形成不同的風味特色。

烹調中對火的運用

烹調技法與火力運用密切相關。烤、炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。燒、燉、煮、燜等技法多用小火長時間烹調。但菜肴不同,每種烹調技法的火候在運用上也不是一成不變的,只有綜合各種因素,才能正確地運用好火候。

下面舉三種實例說明。

1.旺火

一般適用於爆、炒、涮的菜肴,主料多以脆、嫩為主,如蔥爆羊肉、油爆蝦球、水爆肚等。

水爆肚,焯水時,必須沸水入、沸水出,這樣涮出來才會脆嫩。原因在於旺火烹調的菜肴,能使主料迅速受高溫,纖維急劇收縮,使肉內的水分不易浸出,吃時就脆嫩。如果不是用旺火,火力不足,鍋中水沸不了,主料不能及時收縮,就會將主料煮老。

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△圖片來源:攝圖網

TIPS:如何掌握好蔥爆羊肉的火候?

蔥爆羊肉,看起來很簡單,但有人做出來的蔥爆羊肉,不是出很多湯,就是口感老,嚼不爛。怎樣做才能使菜肴火候較好呢?

首先要用頂刀法將肉切成薄片,其次一定要用旺火,油要燒熱。炒鍋置旺火上,下油燒至冒油煙,再下肉炒至變色,立即放蔥和調料煸炒片刻,待蔥段變色即出鍋。也是要旺火速成,否則就會造成水多,嚼不動。

2.中火

適用於炸制烹調,凡是外面掛糊的原料,下油鍋炸時,多使用中火下鍋,逐漸加油,效果較好。因為炸制時如果用旺火,原料會立即變焦,形成外焦里生,如果用小火,原料下鍋後會出現脫糊現象。有的菜如香酥雞,則是採取旺火時將原料下鍋,炸出一層較硬的外殼,再移入中火炸至酥脆。

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△圖片來源:攝圖網

3.小火

以小火燉、燜、煎的烹調方法製作的菜肴,如清燉牛肉,紅燒肉。

TIPS:清燉牛肉的火候要領?

清燉牛肉在烹制前,應先把牛肉切成方形塊,用旺火沸水焯一下,清除血沫和雜質。這時,牛肉的纖維是收縮階段,要移中火,加入輔料燒煮片刻,再移小火上,通過小火燒煮,使牛肉收縮的纖維逐漸伸展。當牛肉快熟時,再放入調料燉煮至熟,這樣做出來的清燉牛肉,色香味形俱佳。如果用旺火燒煮,牛肉就會出現外形不整齊現象。

另外,菜湯中還會有許多牛肉渣,造成肉湯渾濁,而且容易形成表面熟爛,裡面仍然嚼不動的情況。因此大塊原料的菜肴,多用小火。

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△圖片來源:攝圖網

根據原料性質選用適合的火力

烹調菜肴時,要考慮主輔料的質地、含水量、老嫩度、新鮮度後,再採用相應適合的烹調火候。火力大、時間長,烹調菜肴則容易焦糊;火力小、時間短烹調菜肴,則不易熟。如當年的雞肉和多年的老雞肉,就不能用同樣的火力和烹制時間。

又如蘿蔔燉羊肉,蘿蔔含水量大,加熱時間長,會容易軟爛成泥,而羊肉相對含水量小,因此兩者不能同時下鍋燉,須待羊肉燉制半軟爛時,再下入輔料一同燉制,這樣成菜後,才能使主輔料口感和口味恰到好處。

一般來說,火力運用大小要根據原料性質來確定,但也不是絕對的。有些菜根據烹調要求,要使用兩種或兩種以上火力,如「清燉羊肉」就是先旺火,後小火;而「汆魚脯」則是先小火,後中火;「干燒魚」則是先旺火,再中火,後小火燒制。

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△圖片來源:攝圖網

根據原料的不同形狀合理選用火力

刀工處理後的原料有絲、丁、塊、片、條、粉末、泥茸等形狀,有薄有厚,有整有碎。一般烹調時,對碎小或細薄的原料要旺火迅速烹制,對那些體積大整、粗厚的原料則要文火緩慢烹制。有些特殊形狀的原料,還要旺火與文火交叉運用,比如紅燒獅子頭、回鍋肉、干燒魚等。

對水的運用把控

這是廚師利用水來幫助烹調,使菜肴達到色、香、味、形、意、養的最佳效果。通常,「水」為傳熱介質的烹調方法很多,例如:燒製法、扒製法、燜製法、氽製法、燴製法、煮製法、燉製法、煨製法、煲製法等。

1.水處於冷水狀態

烹調時水對菜肴具有滲透、溶解的作用。原料隨冷水下鍋,熱量是均勻、持續的向內傳遞,水分子也較有規律的相互滲透。

2.水處於微沸狀態

原料組織內部的可溶性物質,在水分子震盪撞擊作用下,流入或融入湯汁內,使湯乳白,濃厚,產生鮮醇滋味,另一方面,菜肴中的一些調味品分子,在滲透力的作用下,滲入到原料內部,使其入味,表里一致,菜肴足味。

燉牛肉為什麼要用小火?這些烹飪技巧都是經驗乾貨

△圖片來源:紅廚網攝

3.水處於沸騰狀態

如果原料極其鮮嫩,菜肴口感要求爽脆味鮮,就不宜中、小火長時間加熱了,應選擇旺火沸水,短時間進行烹制。

因為水在沸點,即100℃時,若火力很大,水的沸點熱量也大,水傳遞給食物的熱量也就愈多,食物的升溫就愈快,原料斷生時間就愈短,其原料表面中的胺基酸急速變形或變性,並在表面形成一層屏障,使原料中的可溶性物質,以及原料內部的水汁不易外溢流入水中,因而,菜肴中的主料的質感就脆嫩味美。我們常吃的「涮羊肉,爆肚尖」就是如此。

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