△圖片來源：攝圖網
根據原料的不同形狀合理選用火力
刀工處理後的原料有絲、丁、塊、片、條、粉末、泥茸等形狀，有薄有厚，有整有碎。一般烹調時，對碎小或細薄的原料要旺火迅速烹制，對那些體積大整、粗厚的原料則要文火緩慢烹制。有些特殊形狀的原料，還要旺火與文火交叉運用，比如紅燒獅子頭、回鍋肉、干燒魚等。
對水的運用把控
這是廚師利用水來幫助烹調，使菜肴達到色、香、味、形、意、養的最佳效果。通常，「水」為傳熱介質的烹調方法很多，例如：燒製法、扒製法、燜製法、氽製法、燴製法、煮製法、燉製法、煨製法、煲製法等。
1.水處於冷水狀態
烹調時水對菜肴具有滲透、溶解的作用。原料隨冷水下鍋，熱量是均勻、持續的向內傳遞，水分子也較有規律的相互滲透。
2.水處於微沸狀態
原料組織內部的可溶性物質，在水分子震盪撞擊作用下，流入或融入湯汁內，使湯乳白，濃厚，產生鮮醇滋味，另一方面，菜肴中的一些調味品分子，在滲透力的作用下，滲入到原料內部，使其入味，表里一致，菜肴足味。
△圖片來源：紅廚網攝
3.水處於沸騰狀態
如果原料極其鮮嫩，菜肴口感要求爽脆味鮮，就不宜中、小火長時間加熱了，應選擇旺火沸水，短時間進行烹制。
因為水在沸點，即100℃時，若火力很大，水的沸點熱量也大，水傳遞給食物的熱量也就愈多，食物的升溫就愈快，原料斷生時間就愈短，其原料表面中的胺基酸急速變形或變性，並在表面形成一層屏障，使原料中的可溶性物質，以及原料內部的水汁不易外溢流入水中，因而，菜肴中的主料的質感就脆嫩味美。我們常吃的「涮羊肉，爆肚尖」就是如此。
△圖片來源：紅廚網攝
水化作用
為了使菜肴更好的增其美味，我們還可利用蛋白質的水化作用，即蛋白質分子表面的極性基團遇到水時，其親水基團之間便存在著吸引力，蛋白質的分子成為高度水化分子。
比如運用上漿的手法，如用少量的水澱粉攪均，浸漬，就能致使菜肴烹制後，更加松嫩可口。所以有經驗的廚師，原料在較高油溫的加熱前，先用少量的水濕澱粉或水進行浸漬，也是這個道理。
對蒸汽的運用把控
蒸汽是通過100℃沸水產生的熱氣傳熱給原料，使菜肴成熟的一種方法。用蒸汽傳熱時，蒸汽是依靠汽的溫度使原料受熱，而蒸汽的溫度比沸水高，它的最低溫度是100℃，蒸籠內溫度的高低，主要依靠火力的大小與氣壓的高低，所以蒸籠必須蓋緊不漏氣，這樣來增加籠內的壓強和防止熱的蒸汽逸出，並能防止冷的空氣流進。
蒸汽傳熱的速度：
比沸水快，而通過水蒸汽傳熱可較好的保持原料的形狀，營養和水分，還能使菜肴軟嫩，肥糯，入味快、形色美觀。
快速蒸和緩慢蒸：
蒸汽傳熱作用於原料可分為大火快速蒸和小火沸水緩慢蒸。
蒸熟或回熱的菜肴：
以大火快速蒸為宜。
鮮水產品、海產品、鮮蔬菜及釀餡的菜品：
必須用大火高溫快速蒸，這樣蒸出來的菜肴色澤鮮艷，口感脆嫩，富有彈性。
△圖片來源：攝圖網
蒸發乾貨：
火候不能大，應用小火沸水緩慢蒸，時間長短根據食材的實際情況靈活掌握。
細加工的花色菜：
都應該用微小火沸水緩慢蒸，這樣才能保持蒸好的菜肴形狀完整美觀，不會變形。
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