燉牛肉為什麼要用小火?這些烹飪技巧都是經驗乾貨

2022-06-11     廚之神     反饋

△圖片來源:紅廚網攝

水化作用

為了使菜肴更好的增其美味,我們還可利用蛋白質的水化作用,即蛋白質分子表面的極性基團遇到水時,其親水基團之間便存在著吸引力,蛋白質的分子成為高度水化分子。

比如運用上漿的手法,如用少量的水澱粉攪均,浸漬,就能致使菜肴烹制後,更加松嫩可口。所以有經驗的廚師,原料在較高油溫的加熱前,先用少量的水濕澱粉或水進行浸漬,也是這個道理。

對蒸汽的運用把控

蒸汽是通過100℃沸水產生的熱氣傳熱給原料,使菜肴成熟的一種方法。用蒸汽傳熱時,蒸汽是依靠汽的溫度使原料受熱,而蒸汽的溫度比沸水高,它的最低溫度是100℃,蒸籠內溫度的高低,主要依靠火力的大小與氣壓的高低,所以蒸籠必須蓋緊不漏氣,這樣來增加籠內的壓強和防止熱的蒸汽逸出,並能防止冷的空氣流進。

蒸汽傳熱的速度:

比沸水快,而通過水蒸汽傳熱可較好的保持原料的形狀,營養和水分,還能使菜肴軟嫩,肥糯,入味快、形色美觀。

快速蒸和緩慢蒸:

蒸汽傳熱作用於原料可分為大火快速蒸和小火沸水緩慢蒸。

蒸熟或回熱的菜肴:

以大火快速蒸為宜。

鮮水產品、海產品、鮮蔬菜及釀餡的菜品:

必須用大火高溫快速蒸,這樣蒸出來的菜肴色澤鮮艷,口感脆嫩,富有彈性。

燉牛肉為什麼要用小火?這些烹飪技巧都是經驗乾貨

△圖片來源:攝圖網

蒸發乾貨:

火候不能大,應用小火沸水緩慢蒸,時間長短根據食材的實際情況靈活掌握。

細加工的花色菜:

都應該用微小火沸水緩慢蒸,這樣才能保持蒸好的菜肴形狀完整美觀,不會變形。

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