炒菜為什麼要熱鍋涼油?要勾芡?要生蔥熟蒜?

2023-04-09     好廚師     反饋

廚師的技藝大多由師父傳授,而在學習師父技藝的過程中,有很多廚師是師父怎麼做,自己就怎麼做,對於為什麼要這樣做,卻沒有一個知識上的理解。今天,我們就來說說一些火功上的知識。

△圖片來源:攝圖網

炒菜為什麼要勾芡?

生長在江河邊的人們都知道,沒有動力的木船要逆水而行,一個是利用風力張帆,另一個是依靠人力纖拉。拉船的纖,與我們炒菜的芡有什麼聯繫呢?

清代才子袁枚,在《隨園食單》中有如下的闡述:「俗名豆粉為纖者,即拉船用纖也。煎炒之時,慮肉貼鍋,必至焦老,故用粉以護持之,此纖義也。能解此義用纖,纖必恰當。」

袁枚以纖寓意於芡,是很有道理的。人們知道,不論是豆粉或生粉,它們在加熱過程中會產生糊化。而炒菜要碼芡(著衣),正是以其糊化作用(纖),拉住原料中的水分,防止原料在烹調中收縮吐水,枯焦老綿。因此我們炒菜,一定要懂得碼芡這個道理。

要掌握運用好芡之纖意,必須因料施芡,用芡的多少,芡的稠稀,要根據不同原料確定。

比如炒肉絲,肉的纖維組織能吸收水分,碼芡時,應帶水調碼,稀稠適度,這樣,炒出來的肉絲,才能根根伸展,水分飽和,質嫩不綿。

此外,在碼芡前還要在肉絲中加食鹽,這不但起到調味作用,而且能使芡充分黏附住肉絲,不然,是「纖」不住原料里的水分的。

△圖片來源:攝圖網

又如炒肝片,肝的本身富含水分,因此與肉絲的碼芡不同,應撈用沉澱的沱狀水豆粉碼芡,炒出來的肝片才能質嫩不老。

碼芡,要在原料即將出鍋時進行,過早碼芡,原料中的水分會因鹽的腌漬滲透出來;過晚碼芡,芡汁在菜肴中分布不均勻,或未熟透,就不能起到應有的作用,都會影響芡之「纖」的作用。

如何用芡,是烹飪的基礎技術之一,運用廣泛。要使碼芡恰到好處,就要在實踐中認真摸索和細心總結經驗。

△圖片來源:攝圖網

炒菜為什麼要熱鍋冷油?

熱鍋冷油,是常用於炒菜的一種烹飪手法,就是將鍋先放在旺火上燒熱,用油在鍋內轉一轉(炙鍋)後,隨即摻下炒菜的冷油,放進原料進行燭炒。

炒菜,要急火短炒,這是我們對炒菜火候的總概念。其實,這個概念很抽象,因為用於炒菜的原料,品種很多,各種原料的質地,和成菜的特色要求各不相同,火候的運用掌握也就不同。

△圖片來源:攝圖網

運用熱鍋冷油的火候,對炒肉類菜品,具有受熱均勻,鬆散脆爽,質嫩不綿的特點。這是由於熱鍋中的冷油,對烹飪原料受高熱的影響,有一瞬間的緩衝,烹飪者可利用這一瞬間的間隙,迅速將原料炒散,使其均勻充分地受熱,達到菜品的特色要求。

80℃的溫度,對烹調原料就會產生影響。如果將肉類原料放入旺火上的熱油鍋中炒,驟然的高溫,將使原料產生急劇的質變,凝結成坨,老嫩參差。反之,在鍋、油均未燒熱時投下燭炒,原料受熱緩慢,就會老綿而失去脆爽。

熱鍋冷油,是烹飪行家們在長期的實踐中,探索和總結出來的一種精微的炒菜火候。只要我們在烹調時,認真運用,就可以立見功效。

炒菜為什麼要生蔥熟蒜?

蔥和蒜,都具有香辛味,同屬調味蔬菜。在烹調中,它們不但用作菜品的調味料,也可作為菜品的輔佐料。

炒菜里說的「生蔥熟蒜」,這是根據它們的質味、和菜品的要求所決定的,因為凡是炒菜品種,都要講究嫩爽或味香的特點要求。

△圖片來源:攝圖網

嫩爽,就是菜品要質嫩爽口。這除了取決於烹飪原料的選材、碼芡和火候外,還要取決於菜品配料的質地。

生蔥,用在菜中,不但味助菜香,而且質嫩爽口。北方的京醬肉絲這個菜式,就很能說明這個道理。

味香,就是菜品要味美鮮香。構成這個特色的,主要是食鹽、醬油、麩醋、白糖和大蒜等調味品。大蒜中的蒜素,在較高溫度中,會使其香辛質味充分散發出來,對菜品的香味起很大作用。川菜的魚香肉絲所以誘人,其中與大蒜的質味是分不開的。

△圖片來源:攝圖網

蔥和蒜能否在菜品中充分發揮作用,關鍵在於如何運用。

蔥作為炒菜中的輔佐料或調味品,使用時都要因情制宜,過晚將蔥下鍋,蔥就軟瓤吐水,影響成菜質量;如過早將蔥下鍋,蔥會失去質味,菜品滲有煳斑。

大蒜,先要搗碎,如用片,也要切薄;在原料炒散時,即下鍋炒取味。這樣,才能充分發揮蔥、蒜的作用。

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