過年炸東西,教你4種萬能脆皮糊,炸啥都很酥脆,久放不回軟

2022-06-11     廚之神     反饋

到了臘月二十七,母親會早早起床,準備好各種食材,架起油鍋,開始炸過年用的各種炸貨,

炸好後可以直接吃,也可以用塑膠袋裝起來,還可以進行二次加工,比如蒸、燉、涮等,好吃又方便。

過年炸東西,教你4種萬能脆皮糊,炸啥都很酥脆,久放不回軟

炸貨講究外酥裡嫩(軟、糯),最關鍵的就是食材外面裹的那層脆皮糊。脆皮糊怎麼調?

可不是雞蛋加麵粉那麼簡單,想要達到效果,調料的搭配很重要。

很多時候,剛出鍋還挺酥脆,但放一會兒就變涼或變軟了,就是脆皮糊沒調好。

今天我和大家分享幾種「萬能脆皮糊」,大家學一學,炸啥後酥脆,久放不回軟。

過年炸東西,教你4種萬能脆皮糊,炸啥都很酥脆,久放不回軟

第1種

準備1500克麵粉、200克糯米粉,用篩子過篩,這樣顆粒更加細膩,再加入150克玉米澱粉、

150克澄粉、150克無鋁泡打粉,最後加入25克食鹽,用筷子攪拌均勻。

取上面的混合粉100克,加入150克清水,靜置20分鐘,然後加入10克沙拉油攪拌均勻,脆皮糊就做好了。

這個配方是和廚師長大伯學的,他的飯店裡就用這個脆皮糊炸東西。加入生粉、澄粉後,

口感更加酥脆,而且能長時間保持脆度。

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不過,這個脆皮糊要現調現炸,不能長時間存放,最多放2個小時。

第2種

準備500克精製麵粉,加入30克無鋁泡打粉、30克起士粉、250克生粉,用筷子攪拌均勻。

然後倒入800克清水,攪拌成細膩的優酪乳狀,最後倒入80克食用油,攪拌均勻即可。

起士粉是一種香料粉,常用來製作糕點、布丁等西點,它具有濃濃的奶香味和果香味,起到增香、

增稠、增色的作用。用它炸出來的食物有很濃的香味,顏色也金黃,非常好看。比如炸鮮奶就用它製作的。

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第3種

準備75克低筋粉、75克生粉、75克糯米粉,用筷子攪拌均勻,然後加入20克起士粉、20克香脆粉、

5克泡打粉,攪拌均勻後倒入適量的水,邊倒邊攪拌,調成細膩濃稠的糊狀就可以了。

用手抓一把抬起,能形成直線流下就可以了。

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第4種

準備100克麵粉,加入20克生粉、1克酵母粉、5克無鋁泡打粉、3克食鹽,用筷子攪拌均勻,

然後倒入150克清水,攪拌成細膩的糊狀,最後加入20克食用油攪拌均勻即可。

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這4種脆皮糊炸出來的食物都是外酥裡嫩的,而且放涼了也不會回軟,提前炸好放冰箱冷凍,過年待客直接用,非常方便。

下面和大家分享一道炸酥肉,一菜兩吃,可以自己吃,還能做成蒸酥肉,太香了。

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【炸酥肉】

裡脊肉、花椒粉、食鹽、生抽、蠔油、雞精、料酒、五香粉、蔥、姜、脆皮糊。

1、裡脊肉洗淨後切片,加入蔥段、薑片、料酒,用手抓拌2分鐘,去除腥味。然後加入食鹽、

生抽、蠔油、雞精、花椒粉、孜然粉、五香粉、食用油,再次抓勻後醃制半小時。

2、摘出蔥薑,把肉片倒進脆皮糊裡,用筷子攪拌均勻,讓肉片均勻地裹上脆皮糊。建議用第三種脆皮糊。

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3、鍋裡倒油燒熱,五成熱後轉中火,用筷子把肉片夾進鍋裡炸,不要一起倒進去,會粘在一起,顏色微黃後撈出。

4、油溫升到七成熱,倒入酥肉再次油炸半分鐘,顏色金黃後撈出,炸酥肉就做好了,吃起來外酥裡嫩。

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5、把炸好的酥肉放進蒸碗中,加入適量食鹽、花椒、八角、蔥薑絲,再倒入生抽、老抽調味,

加入適量清水,沒過一半就行了。

6、蒸鍋加水燒開,把蒸碗上鍋蒸40分鐘,蒸酥肉就做好了,吃起來特別軟爛。

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