古早味牛軋糖是什麼味道?顆顆軟滑香甜,還原小時候的味道

2023-02-02     星小葵     反饋

雖然已經做過不少牛軋糖了,但是最近還是有留言說,想要小時候那純粹有回憶感的古早牛軋糖。細問之下,才知道原來就是花生牛軋糖啊。

雖說是花生牛軋糖,不過現在大多人都是用棉花糖在做了。棉花糖版牛軋糖雖然快手,可風味遠說不上古早。為了幫小夥伴找回記憶味道,今天就用最原始的熬糖法來製作吧。這次熬糖細節也更多了,一定要看完哦。

古早牛軋糖

材料

參考量:60粒

花生碎300g

無鹽黃油30g

蛋白 45g

細砂糖20g‍‍‍‍‍‍‍‍

水飴270g

細砂糖 75g‍‍

‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍鹽 0.5g

清水40g

步驟

①因為一旦開始操作,就要保持連貫性,所有材料都要提前稱好。先分離出45g蛋白,讓它回溫至室溫。注意不要弄破蛋黃,否則蛋白無法打發。

②30g無鹽黃油,送入烤箱80度加熱保溫,沒有烤箱就隔熱水液化保溫。‍‍‍

③在不粘奶鍋里加40g清水、75g細砂糖、270g水飴、0.5g鹽,沒有水飴可以換成麥芽糖漿。‍‍

將溫度計固定在不粘鍋邊緣,這一步是硬性要求,千萬別幻想憑感覺來做,翻車了就分分鐘教你做人。

開大火加熱,從頭到尾都不要攪動糖漿,因為攪動會導致溫度降低,糖漿就會返沙。

④當溫度達到115度左右,可以開始同步打發蛋白,45g室溫蛋白打發至魚眼泡,加20g細砂糖繼續打發。

熬糖與打發同步進行,要求銜接緊密,所以你一定要是個打發蛋白霜的熟練工,不然很容易翻車。直到可以拉出一個短而挺的尖角,就是硬性打發了。

糖漿溫度到了140度,把火力調為最小,進行下一步。這里敲個重點:室溫超過22度,濕度超過60%會增加翻車機率,溫度濕度越高,翻車機率越大,因為糖漿在這種環境下會瘋狂吸潮,導致牛軋糖過軟粘手,所以這種情況要開空調除濕。‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍

⑤將糖漿分多次倒入蛋白霜中。

倒一點攪打均勻,再倒下一次,再攪打均勻,如此循環。

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