30多種魚肉做法，各具特色，做法標準，值得大家參考

豆瓣魚

材料：鮮魚、鹽、辣豆瓣、蔥花、姜米、料酒、蒜米、醋、醬油、味精、白糖、鮮湯、水豆粉、混合油。

1.鮮魚經初加工後，用一字花刀法在魚身兩側各劃幾刀，用鹽、料酒著味。豆瓣剁細。

2.鍋置旺火上放油燒至七成油溫時，放入魚炸去表面水分撈起，鍋內留油，放入辣豆瓣炒香至油呈紅色時，加姜米、蒜米以及蔥花炒出香味，再加醬油、鹽、醋、白糖、味精、鮮湯燒沸，放入魚用中火燒至剛熟時，將魚裝入盤。

3.接著鍋內放蔥花、醋，用水豆粉勾濃二流芡，起鍋淋在魚身上即成。

豆瓣魚（其二）

材料：草魚、自製復合豆瓣醬、芹菜末、香蔥末。

1.草魚宰殺治凈，在魚身兩側各打上一字花刀，放入高湯中小火煮3分鐘至熟，撈出放入盤中。

2.炒鍋治凈，舀入豆瓣醬，加入芹菜末、香蔥末中火回熱，關火淋入魚上，撒香蔥碎即可走菜。

3.豆瓣魚專用醬製作：

炒鍋滑透，下入菜籽油1000克、豬油、紅油各500克燒至四成熱，下入郫縣豆瓣碎500克、紅泡椒碎300克中火炒勻炒香，待水汽快乾時下入姜粒、蒜末、泡酸菜碎、泡豇豆粒各200克、泡姜粒、洋蔥碎各100克翻炒出香，倒入500克高湯，調入白糖150克、保寧醋80克、雞精、味精各50克翻勻出鍋，盛入桶中備用。

豆瓣鯽魚（其三）

材料：鯽魚、鹽、辣豆瓣、蔥花、姜米、料酒、蒜米、醋、醬油、味精、白糖、鮮湯、水豆粉、混合油。

1. 鯽魚經過初加工後，用一字花刀法在魚身兩側各劃幾刀，用鹽、料酒著味。豆瓣剁細。

2. 鍋置旺火上放油燒熱至七成油溫時，放入魚炸去表面水分撈起，鍋內留油，放入辣豆瓣炒香至油呈紅色時，將魚裝入盤。鍋內放蔥花、醋，用水豆粉勾濃二流芡，起鍋淋在魚身上即成。

干燒魚

材料：鯉魚，五花肉粒，可加火腿丁，泡椒，豆瓣醬，蔥花，姜蒜米，胡椒粉，辣椒油，醋，醬油，鹽，料酒，白糖。

1.鯉魚處理乾淨，將魚兩面改刀，加鹽腌制，姜蔥，料酒碼味。

2.泡椒剁碎末，豆瓣醬剁碎末。

3.七成油溫，下魚炸至兩面金黃。撈出備用。

4.炒鍋下油，炒香五花肉粒，下豆瓣醬，泡椒末，姜蒜米炒香，下油，調味：料酒，白糖，醋，醬油，鹽，胡椒粉。

5.中火燒至湯干時，加蔥花即可。

鹹菜蒸呆子魚

1.呆子魚宰殺治凈後，整齊地擺入盤中，待用。

2.凈鍋入化豬油和菜油燒熱，投入豬肉末炒至干香，再下入農家鹹菜末（雪裡蕻）、干辣椒節、姜米、蒜米、蔥花和小米椒粒炒香出味，調入鹽、生抽、味精、雞精和白糖炒勻後，出鍋澆在盤中魚身上，撒上蔥花，然後入籠蒸約5分鐘，取出來即成。

剁椒鮮魚頭

材料：鮮魚頭、蒜籽、生薑末、紫蘇葉、洋蔥、豆豉、剁椒、小米辣、剁椒魚頭鮮豉油、豬油。

1.將魚頭剁成塊，涼水入鍋，待水燒開即刻撈起。

2.將豬油、剁椒、豆豉、生薑末、味達美剁椒魚頭鮮豉油熬香。

3.將洋蔥切塊， 紫蘇葉打入砂鍋底，魚頭擺好，澆上熬好的剁椒汁上火燒6分鐘，撒蔥花即可。

糖醋脆皮魚

材料：鮮魚、泡椒辣絲、蔥花、精鹽、白糖、醋、料酒、醬油、芝麻油、水豆粉、鮮湯、熟菜油、蔥絲、姜米、蒜米。

1.魚經初步加工後，搌干水，在魚身兩面各劃五六刀，形成刀距相等的「牡丹花」紋（先直划進魚肉1厘米深，再切片向魚頭方進約2.5厘米深），魚頭頂砍額一小口在碗中放入鹽，料酒調勻抹在魚身兩面著味浸漬。