千萬不要想著做甩手掌柜
開店，並不意味著就可以躺著賺錢。相反，這可能是「磨鍊」的開始。
以前做廚師，可能做完手頭工作就行了，但是做老闆則需要想得更多，前廳後廚，採購、員工管理，以及和各式各樣的人打交道，這些都需要親力親為。
有些廚師以為自己轉型做老闆後，就可以做甩手掌柜，指揮大家幹活了，其實這種想法是非常危險的。
△圖片來源：攝圖網
當你的店都沒有走上軌道的時候，你正需要身先士卒去帶領大家奮鬥，而不是想著輕鬆收錢。世界沒有不勞而獲的，做老闆也是如此。開店特別是餐飲店，你每天只是來看看就走，你覺得員工會怎麼想？店裡有問題找不到人，這個店還能做得更好嗎？
不用想都知道，結果肯定就是關門收場。
開店不能只盯著後廚
廚師有專業的烹飪知識，對後廚了如指掌，這是我們的優勢，但是很多時候卻也容易出成為我們的劣勢。
很多廚師開店失敗，就是一味盯著後廚，想著怎麼去做菜了。雖然菜品毛利和成本可以盯得很緊，但是卻容易忽略前廳接待和營銷推廣方面。
經營一家店，後廚的菜品自然是重中之重，但是前廳的服務，還有宣傳推廣也不容忽視。現在已經不是酒香不怕巷子深的年代，沒有好的服務和推廣，顧客怎麼知道你家的菜做得很好吃呢？
△圖片來源：攝圖網
再說，開店除了要做好菜品成本控制，能耗的控制也同樣重要。比如水、電、易耗品，這些都是整體毛利控制容易出現問題的地方。很多廚師在經營幾個月後，一算成本才發現，能源成本原來也是高得嚇人的，這時再來做調整，損失已經造成了。
餐廳經營的成本是非常高的，而且是多方面的，食材成本、人力成本、能耗成本以外，至少還有十幾個成本需要核算，什麼工資、保險、稅務、廣告及促銷費、財務費、租金等成本都需要在日常經營中綜合考慮。
產品宜精不宜多
廚師做老闆，在菜品方面是沒有什麼壓力的。只要讓他們做，隨手就能做幾十上百道菜品出來。但是，開店不是個人廚藝展示，我們需要有經營的思維。
因為，你的菜品越多，你每天需要備的食材就越多，採購成本也就越高。這就意味著，你需要更大的後廚，更多的冰箱存儲，能源和空間損耗就更大。
還有一個很大的問題，就是你菜品越多，需要的後廚人手也越多。即使你自己能搞定，但是你能確保每天都有顧客點這些菜嗎？如果沒有的話，那你每天買的食材是不是就閒置浪費了？這些都是成本來的。
△圖片來源：攝圖網
因為餐廳一般設置有2人桌、4人桌、6人桌、8~10人桌四種形式。正常情況下，2~4人桌一般點3~6道菜，5—6人桌一般點8~10道菜，8—10人桌一般點10~14道菜，平均每桌客人大概點菜8款，廚師可以根據顧客平均點菜數，或者客群定位靈活設置菜品。
產品設置上，一定要注意一個原則：備料方便，加工起來快捷，才是能提高出餐效率，提高翻台率。
菜品品質要放首位
餐飲的本質其實最終還是回歸到產品，你是不是用好的食材、好的調味料、火候把控好不好，這些食客其實都可以在菜品中吃得出來。
廚師開店，一個最大的優勢就是我們懂得做菜，也知道怎麼做菜好吃。好的菜品品質，是我們最大的競爭優勢，也是我們的招牌。
紅廚網認識一位星級酒店出來的廚師，他自己開了一家餐廳，雖然裝修什麼的看著一般般，價格也比別人家貴，但是他的出品卻一點都不一般，無論是擺盤還是菜品食材品質，口味的調配，甚至一道不起眼的甜品，只要吃過的人都會覺得驚艷。
省電俠 • 3K次觀看
星小葵 • 2K次觀看
