雖然各路吃貨對下飯菜的定義或多或少有些不同,但作為下飯菜,得有必備幾個要點。首先味道要夠濃郁,最好是濃郁到讓人覺得單吃有點重口,一定要配上米飯或面條才行的地步。
其次,就是要和主食完美融合,要麼浸潤每一粒米飯,要麼難舍難分地掛在面上,達到「你中有我,我中有你」的境界。
今天就介紹幾款「主食殺手」,包你吃了一碗還想再來一碗。
一、麻婆豆腐
說道下飯菜,麻婆豆腐一定要擁有姓名。地道的重口川菜,最適合搭配主食了。
食材:豆腐1塊、花椒10粒、料酒1勺、姜2片、蔥適量、辣豆瓣1大勺、豆豉20克、肉100克、花椒麵1勺、辣椒麵1勺、干紅椒2個、蒜4瓣、青蒜1根、水或高湯1中碗、水澱粉10克。
做法:
1、豆瓣、豆豉剁碎,肉剁碎加料酒和黑胡椒腌制,大蒜、青蒜切末,蔥白切片,豆腐切塊。
2、豆腐用開水煮一下去味,放入涼水備用。
3、熱鍋涼油,肉末加料酒炒變色,炒干水份後加入辣豆瓣,炒出紅油。
4、加入蔥、蒜、豆豉、辣椒麵翻炒幾下,加適量水或者高湯,開大火,加入豆腐,水量應與豆腐基本持平,燜3~5分鐘左右。
5、水量明顯減少以後,試試鹹淡,一般不用再放鹽了。加入水澱粉,湯汁濃郁以後盛出來,撒上青蒜末和花椒粉。
6、鍋里倒油,加入花椒和干辣椒,小火榨油後撈出,把熱油澆在豆腐和花椒粉上,就完成了。
二、辣子雞丁
辣子雞丁一向是重口愛好者的必備家常菜,一口下去麻麻辣辣,正好下飯。
食材:雞腿3隻、干辣椒1小碗、雞蛋清1個、生粉5匙、小香蔥5根、老薑1小塊、蒜1個、料酒2匙、鹽半匙、五香粉半匙、生抽1匙、蠔油1匙、細砂糖半匙、花椒40~50粒、熟芝麻1匙。
做法:
1、最好用雞腿肉,雖然雞胸肉也能做,但肉質偏柴,沒有雞腿肉嫩。雞腿剁成小塊,放生薑、鹽、五香粉、料酒、生抽、蠔油腌制半小時。
2、蔥姜蒜切好,辣椒剪成小段備用。
3、往雞肉里打一個蛋清,然後再加入生粉,攪拌均勻。生粉裹一層就行了,不用太多。
4、鍋里燒油,油溫用筷子點下去冒泡就可以了,下入雞塊。怕粘在一起的話,就一點一點放。
5、雞塊炸好後還要復炸一次,這次油溫稍微高點,炸1分鐘左右就趕緊撈出來。
6、另外起鍋燒油,下蔥姜蒜爆香,放入花椒和干辣椒爆香。
7、下入雞塊,放少許細砂糖提味,不喜歡吃甜可以省略。翻炒糖溶化,下蔥段,出鍋前撒上熟白芝麻,生的話需要提前放炒炒香一下就行了。
三、 回鍋肉
所謂回鍋,就是再次烹調的意思。回鍋肉也是一道川菜,並且在川菜中有重要地位。上到大飯店,小到蒼蠅館都有這道菜。
食材:五花肉1塊、蒜苗適量、姜5片、豆瓣醬2勺、花椒適量、豆豉小把、蒜1個、老抽幾滴、白糖少許。
做法:
1、清水裡加薑片和打結的蔥,煮開,放入洗凈的五花肉,煮半小時,直到用筷子[插·入]肉中,無血水滲出。
2、肉煮好切薄片。
3、蒜苗清洗干凈,把蒜頭拍扁,蒜頭切斜刀。蒜頭和蒜苗分開放,因為蒜頭和葉子下鍋時間不一樣。
4、鍋燒熱加入少許食用油,爆香姜、蒜、花椒。
5、放入肉片翻炒散開,加兩勺豆瓣醬翻炒,直到炒出紅油,再加兩滴老抽拌勻,放入適量豆豉。煎至肉片捲曲又不會干焦狀態,加少許白糖提味。
6、先倒入蒜頭翻炒均勻,最後到倒入蒜苗翻炒均勻,加少許雞精調味,裝盤即可。
四、魚香茄子煲
非常下飯的一道菜,茄子軟爛入味,湯汁濃郁,一口氣可以吃兩碗飯。
食材:茄子3個、肉末100克、小蔥2根、姜2片、蒜3瓣、小米辣幾個、郫縣豆瓣醬1勺、老抽半勺、生抽2勺、陳醋1勺、耗油1勺、糖1勺、澱粉1勺、清水半碗。
做法:
1、茄子切成滾刀塊,蔥姜蒜小米辣切碎。
2、調魚香汁:碗中加入老抽,生抽,陳醋,耗油,糖,澱粉,半碗水攪拌均勻。
3、鍋中適量油,等油溫7成熱放入茄子炸兩分鐘,炸至邊緣有點微黃即可撈出控油。
4、鍋留少許底油,倒入肉沫炒至顏色變白。
5、放入蔥白姜蒜小米辣炒香,加入郫縣豆瓣醬炒勻,放入茄子,倒入魚香汁煮個一兩分鐘,湯汁濃郁即可出鍋。
6、再撒點蔥花點綴就完成了。
五、肉末豆角
肉末豆角可謂是拌飯和面條的必選菜,最關鍵是只需要幾步輕松搞,手殘黨也不用怕。
食材:豆角500克、肉末200克、蒜3瓣、小米辣椒2個、生抽1勺、老抽1勺、料酒1勺、澱粉2勺、白糖10克。