傳統意式提拉米蘇，原來真的可以入口即化

提拉米蘇是起源於義大利的經典甜點，據說Tiramisu在義大利語中有「帶我走」的意思，寓意著浪漫美好的愛情。

雖然市場上有很多叫提拉米蘇的包裝產品，但其實跟意式提拉米蘇相去甚遠。提拉米蘇是像慕斯一樣的蛋糕，柔嫩細膩，入口即化，可可與咖啡香味交融在一起。同時具備了以上的特點，就註定了提拉米蘇是不易保存的，最好是現做現吃。

提拉米蘇主要分為兩個組成部分，一是手指餅乾，二是乳酪糊。把這兩部分做好，只要組裝起來就完成了。

手指餅乾實際上是一種海綿蛋糕，原料也跟基礎海綿蛋糕相似。它們的區別在於形狀，細長的麵糊更容易烤幹水分，使得餅乾多了一些鬆脆，少了一些軟綿。為了麵糊不易消泡，手指餅乾的雞蛋、砂糖、麵粉比例為1：0.6：0.6，確保砂糖量才是氣泡穩定的關鍵。

市面上也有包裝的手指餅乾出售，只是甜度會更大一些。做為提拉米蘇的餅底，手指餅乾還需要浸泡咖啡酒來增加味道，咖啡酒就是用咖啡液與馬薩拉酒（一種用葡萄釀造的酒）調配而成。馬薩拉酒不太常見，我們可以用朗姆酒代替。

製作提拉米蘇的乳酪糊，是用馬斯卡彭乳酪與雞蛋混合而成的。傳統做法是用生的蛋白與蛋黃，對於無法接受生雞蛋的朋友，可以用打發奶油代替蛋白，而蛋黃則用隔水加熱的方式打發，可以起到部分殺菌的作用。因為蛋黃如果全熟了（超過70度），則會變得粗糙，也失去了乳化性。建議大家購買可生食的無菌蛋，這種蛋在出廠時會檢測其含菌量是否達標，相對來說安全一些。這樣一來，即使我們使用生蛋黃，也採用了「隔水加熱」與「無菌蛋」雙重保險，來確保食品安全。

義大利人通常用大容器來製作提拉米蘇，然後通過勺子挖的方式來分食。傳統提拉米蘇是不加吉利丁的，這樣口感才會軟嫩細滑。國內的一些配方之所以出現吉利丁，是為了增加硬度方便脫模，但是會帶來膠質的口感。如果你確實需要硬度高的版本，則加入乳酪糊總重量1%的吉利丁即可。

在提拉米蘇表面灑一層厚厚的可可粉，既可以增加濃郁的風味，又能讓可可的苦澀與乳酪的甜味中和，使提拉米蘇的味道更有深度。

食譜信息

【環境】室溫23度，濕度60%

【耗時】約1個小時（不含冷藏時間）

【模具】邊長9cm*高6cm的方形塑膠盒

【份量】2個提拉米蘇盒子

【烘烤】烤箱中層，上下火190度，時長12分鐘

【保存】手指餅乾常溫密封保存7天，提拉米蘇冷藏保存2天

原料

手指餅乾：蛋白70克（約2個），蛋黃35克（約2個），低筋麵粉60克，細砂糖60克

乳酪糊：馬斯卡彭乳酪200克，淡奶油150克，蛋黃35克（約2個），細砂糖30克

咖啡液：濃縮咖啡液18克，沸水50克，朗姆酒10克

裝飾：可可粉3克，糖粉2克

準備原料

步驟1

先製作手指餅乾。用210度預熱烤箱，烤盤中鋪好油紙，最好折出痕跡方便對齊麵糊。分離雞蛋的蛋白與蛋黃，蛋白中不要混入蛋黃或其它雜質。

折出痕跡

分離雞蛋

步驟2

由於蛋黃在空氣中容易結塊，所以先打發蛋黃。在蛋黃中加入30克細砂糖，用電動打蛋器中速打發至顏色發白，紋路明顯的狀態，我大約用了2分鐘。

打發至紋路明顯

步驟3

接著用中速打發蛋白，直到變為粗大氣泡的狀態，加入10克細砂糖；繼續打發至細小氣泡的狀態，加入10克細砂糖；繼續打發至紋路明顯的狀態，加入最後10克細砂糖，然後繼續打發至提起打蛋器呈直立尖角的狀態，也就是幹性發泡，我大約用了5分鐘。