10款美味魚菜品做法～

1

蝴蝶烏魚片

此菜是先把烏魚切成蝴蝶形片以後，碼上紅苕澱粉再入鍋與泡蘿蔔絲，泡子薑絲等煮製成菜，由於裝盤後又澆上了用熱油熗香的青花椒和小米椒節，使得成菜酸香味濃，麻辣鮮香。

原料：烏魚1條（約1000克） 子薑絲50 克泡蘿蔔絲50克泡子薑絲50克泡椒末30 克小米辣末20 克鮮小米辣節40克青乾花椒30克小蔥段15克鹽、胡椒粉、料酒、味精、雞精、香辣油各適量紅苕澱粉50 克雞蛋清1隻

製法：

1.把烏魚宰殺治凈，斬下魚頭剁成大塊，然後把魚身直刀切圓形薄片（約0.5厘米厚），切完了納盆，加適量的鹽揉洗魚片（以去其血水，使肉質滑嫩），然後用清水沖洗乾淨。

2.把洗凈的魚片濾水，加鹽、料酒、胡椒粉、雞蛋清和紅苕澱粉拌勻。

3.凈鍋上火，放香辣油燒熱，先下泡椒末、小米辣末炒出香味，再下魚頭、泡蘿蔔絲和泡子薑絲炒香，待摻鮮湯熬出泡菜的味道以後，下雞精、味精調好口味，再把鍋里的魚頭及泡蘿蔔絲等料撈出，放入砂鍋墊底。

4.往鍋里下碼好的魚片，小火煮至剛熟時，連湯一起倒入砂煲內，另外在上面撒子薑絲和小蔥段。

5.鍋里放色拉油燒至八成熱時，下青花椒和小米椒節炸香，起鍋倒在砂煲內菜肴上，即成。

2

過江魚

這道熱賣菜過江魚，與過水魚似有異曲同工之妙——把鮮魚用鮮湯汆熟以後，再舀上現炒的味汁而成菜。不過這道過江魚與過水魚還是有些區別的，首先，主料選用的是鯽魚（鯽魚的肉質更細嫩）；其次，菜做好後是以「每人每」的形式上桌，如此給食客留下的印象特別好。此外，該菜的味汁可根據食客的要求做成魚香、家常、藿香等口味。

原料：鯽魚8 條鮮湯1 鍋蔥段50 克花椒20克姜米、蒜米、泡椒末、蔥花、鹽、糖、醋、味精、濕澱粉、色拉油各適量

製法：

1.把鯽魚宰殺治凈，逐一在魚身的兩面剞刀，隨後把魚下入加有蔥段、花椒的鮮湯鍋里，浸煮熟以後撈出來裝盤。

2.另取凈鍋上火，放色拉油燒熱後，下姜米、蒜米和泡椒末炒香，摻適量鮮湯的同時，加鹽、糖、醋、味精等調成魚香口味，等到用濕澱粉勾芡後，淋明油並逐一舀在盤中鯽魚身上，即成。

說明：鯽魚不宜煮得太過火，否則魚肉的口感及成形都欠佳。

3

藿香魚

目前市面上所流行的傳統藿香魚，通常都是加泡椒、豆瓣醬等調料燒制而成的紅色菜肴，藿香有時是要在製作過程中加入，有時是最後撒在菜肴的上面。總之，菜肴的味道是偏厚重的，和藿香味道「並駕齊驅」。

而這道藿香魚的做法有很大改變，首先是形態的改變，是把魚肉片成片後做成的湯菜；其次是調味的改變，是本著突出藿香的味道而做成清淡味。此菜還有一個亮點在於，清淡的湯可以直接喝，若是泡飯吃，味道更佳。

製法：

先把花鰱魚宰殺治凈，剔下魚肉後片成片，魚骨則剁成塊，裝盆，加鹽、味精、雞精、花椒粉和生粉碼味，待用。

鍋加色拉油燒熱，下薑片、蒜片、花椒粒和干辣椒丁炒香，再摻入骨頭湯燒開，把魚肉和魚骨抖散放進去，蓋上鍋蓋煮至魚肉熟透後，起鍋連湯倒入器皿內。

凈鍋入清油和化豬油（1∶1）燒熱，起鍋澆在器皿內並淋入少許藤椒油，最後撒入一把藿香上桌。

4

黃燜魚

製法：

1.把花鰱魚宰殺治凈後，斬成塊納碗，加鹽、料酒、胡椒粉、薑片和蔥節碼味待用。

2.鍋入色拉油燒至八成熱時，下入魚塊炸至表面金黃且酥脆，撈出來瀝油待用。

3.另鍋入混合油，燒至四成熱便投入泡椒末、泡姜米和蒜米，炒香出色便摻入鮮湯燒開。接著調入豆瓣醬和醋，同時下炸過的魚塊，小火燒入味便起鍋裝碗，最後撒入小蔥花即成。

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5

粉蒸青鱅

原料：青鱅魚1 條自製米粉、辣椒麵、花椒粉、鹽、姜、蒜、芝麻油、蔥花各適量

製法：

1.將青鱅魚去內臟治凈後，切成條。

2.將魚納盆，放入自製米粉、辣椒麵、花椒粉、鹽、姜、蒜和芝麻油碼味，然後送入蒸屜大火蒸10分鐘，上桌前撒蔥花即可。