馬卡龍的做法 打造我們心中完美的馬卡龍吧【圖解】_君之

每次寫到馬卡龍的食譜，總是一個巨大的工程。不是因為馬卡龍的製作過程有多複雜，而是因為總想把製作過程中該注意到的地方全寫清楚——馬卡龍這個小東西，確實很磨人。它的美麗讓無數人傾倒，而總是「不經意」出現的製作失敗，也讓很多人望而卻步。

這次的食譜是意式蛋白霜版本的馬卡龍。與法式蛋白霜相比，它更穩定，但多了一個熬糖漿的步驟。前段時間我出過一個視頻（點擊這裡），這次又寫了個非常非常囉嗦的食譜，大夥兒可以結合起來看哈，祝大家都做出心目中完美的馬卡龍！

【馬卡龍】（參考分量：32對）

配料：杏仁粉（扁桃仁粉）90克，糖粉90克，蛋清66克（分成兩份，每份33克），清水22克，細砂糖（煮糖水用）75克，細砂糖（蛋白用）15克，蛋白粉1克（選用），色粉少許。

餡料配料：總統黃油110克，糖粉25克，檸檬汁10克，朗姆酒15克，百香果果粉5克，藍莓果粉5克。

製作過程：

1、杏仁粉和糖粉混合（如果想要做出的馬卡龍成品表面更光滑，杏仁粉可以過一下篩）。加入33克蛋清和少量色粉。

2、用刮刀不斷翻拌，使粉類和蛋清完全混合，成為非常稠厚的麵糊狀（色粉的用量根據自己的需要來加，調成自己喜歡的顏色深度。推薦用色粉，沒有水分影響麵糊。色膏和液體色素也是可以用的，只是用的量大的話有可能讓麵糊變稀影響效果）。拌好的麵糊用保鮮膜蓋上防止變干。

3、另一邊，開始準備熬煮意式蛋白霜了。先將33克蛋清加15克細砂糖、1克蛋白粉，用打蛋器打發至乾性發泡的狀態（提起打蛋器能拉起一個直立的尖角）。蛋白粉可以提升蛋白霜的穩定度，對製作出成功的馬卡龍很有幫助，如果你沒有蛋白粉，不用也可以。

4、將75克細砂糖和22克清水倒入奶鍋里。等水和糖完全融合以後，將奶鍋用小火加熱不斷熬煮，直到糖漿煮沸。用糖漿溫度計測試糖漿的溫度，煮到118℃的時候立刻關火（煮到準確的溫度很重要，所以要選擇一個測溫準確的糖漿溫度計）。

5、關火後，立刻將煮好的糖漿倒入打發好的蛋白里（這個動作要快，煮好以後馬上倒，不要有任何的延遲，以免糖漿的溫度下降），邊倒邊用打蛋器持續高速攪打蛋白，一直到糖漿全部倒完。

6、糖漿倒完後，繼續打發兩三分鐘，使蛋白霜的溫度在攪打中下降。

7、攪打完成後，意式蛋白霜就做好了。

8、將蛋白霜與之前拌好的杏仁麵糊混合。先將1/3的蛋白霜與麵糊拌勻，再繼續加入剩下的蛋白霜拌勻。從底部往上翻拌，拌的動作儘量快、大幅度，使它們在短時間能混合均勻。